Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Indhold

Indhold

	Pag.		Pag.
Foreløbige Bemærkninger	V	Kogte Æggehvider	XIII
Former	VII	Pidsket Flødeskum	—
Bagt Brød	—	Glasseer-Sukker	XIV
At bage Meel og Brød til Buddinger og Boller	—	At branke Meel	—
At opfriske gammelt Brød	VIII	Udvasket Smør	—
At bevare Smaakager og Brød	—	Afklaret Smør	XV
At bevare Citronskal	IX	Suppefedt (Klaret)	—
At bevare Æg	—	At koge Sky	XVI
At bevare Tælle til Farce	—	At koge Soya af Saltlage	XVII
Vanille	—	Brun Soya	—
Mandler	X	At koge ved Damp	XVIII
Kastanier	—	At koge sur Suppe sød igjen	—
Hjortesalt	XI	At bevare Melk og Fløde fra at blive sur	XIX
Corender at vaske	—	At koge Kjød frisk igjen	—
Risengryn at skolde	—	At bevare Fjerkræ.	XXI
Blanchere	—	Kalvefødder.	XXII
Legere med Æggeblomme	XII	Hjortetak.	—
Forlorne Æg	—	Husblas	XXIII
		Fleskesvær	—

Supper	1	Forloren Skildpadde-Suppe	6
Brun Suppe	4	Kørvel-Suppe	—
Selleri-Suppe	5	Gulderod-Suppe	7
Selleri-Suppe paa en anden Maade	—	Syre-Suppe	—
		Brunet Hvidkaal-Suppe	8

---

	Pag.		Pag.
Hvidkaal-Suppe	8	Æble-Suppe	26
Rosenkaal-Suppe	9	Stikkelsbær-Suppe	—
Løg-Suppe	—	Kirsebær-Suppe	27
Løg-Suppe paa Fad	—	Solbær-Suppe	—
Nudle-Suppe	10	Vincandel	—
Suppe med Æg og Riis eller Macaroni	—	Koldskaal af Rødvin	28
Kalkun-Suppe	11	Hvid Risengryns-Suppe	—
Kraase-Suppe	12	Hvid Sago-Suppe	29
Kjødsuppe med grønne Ærter	13	Rød Sago-Suppe	—
Grønærte-Suppe uden Kjød	—	Rismeel-Suppe	—
Suppe af Ærtebælge	14	Brød-Suppe	30
Italiensk Græskar-Suppe	—	Chocolade-Suppe	31
Dyrekjøds-Suppe	15	Æggemelk	—
Soupe à la reine	16	Æggesøbe	32
Fransk Suppe	—	Hamborgsk Æggesøbe	33
Karri-Suppe	17	Kjernemelks-Suppe	—
Kartoffel-Suppe. Nr. 1	—	Tykmelks-Suppe	34
Kartoffel-Suppe. Nr. 2	—	-----------
Krebse-Suppe	18	Boller til Suppe	34
Reie-Suppe	19	Kjød- og Fiske-Boller	—
Aale-Suppe	—	Meel-Boller	35
Silde-Suppe	—	Kartoffelmeels-Boller	—
Gjedde-Suppe	20	Brød-Boller	36
Fiske-Suppe	—	Simple Kartoffelboller	—
Urte-Suppe	21	-----------
Graa Ærter	22	Grød	36
Afsiede graa Ærter	23	Rismeels-Grød	38
Suppe af Lindser eller brune Bønner	—	Risengrød	—
Gule Ærter	24	Bagt Risengrød	39
Søbekaal	25	Risen-Vandgrød	—
		Byggrynsgrød	40
		Byggryns-Vandgrød	—
		Perlegrynsgrød	—
		Sagogrød	41

---

	Pag.		Pag.
Semoulegrød	41	Rødspætter, Pigvarer, Sletvarer og Hellefylder	56
Boghvede-Vandgrød	—	Sletter	—
Boghvedegrød	—	-----------
Vandegrød	42	Hummer, Krebs, Krabber og Reier	56
Smørgrød	—	Reier og Asparges	57
Fløielsgrød	—	Muslinger	58
Grød af Kartoffelmeel	43	Østers	59
Meelgrød med Æg	—	Plukkefisk	—
Kjernemelks-Grød	—	Plukkefisk af fersk Fisk, paa en anden Maade	61
-----------		Klipfisk	—
Fisk	44	Bergfisk	62
-----------		-----------
Ferskvandsfisk	47	Forskjellige Retter	62
Karper	—	Posteier	—
Karper i Rødvin	48	Postei af hvid Sauce	63
Brasen	—	Postei med brun Sauce	64
Karudser	—	Postei af feske Oxetunger	65
Aborrer	49	Sneppe-Postei	66
Bagte Aborrer	—	Lever-Postei	—
Gjedder	50	Smaa Posteier	67
Suder	—	Mince Pies	—
Aal	51	-----------
-----------		Custader	69
Saltvandsfisk	52	Rouletter af Steg eller kogt Kjød	70
Sild	—	Rouletter af Hummer	71
Makrel	53	Rouletter af Reier og Asparges	72
Lax og Laxørred	—	Rouletter af Østers og Muslinger	—
Torsk	—	Rouletter af kogt Fisk	—
Torsk paa Fad	54	Macaroni-Rouletter	—
Stuvet Torsk	—
Hornfisk	55
Kuller	—
Tunger	56

---

	Pag.		Pag.
Rouletter i Oblat	73	Karbonade	87
Rouletter med Farce	—	Bessteg paa Risten	88
Fyldte Franskbrød	—	Bessteg paa Panden	90
Anchiovis-Brød	73	Svine-Mørbrad	—
Nyre-Brød	—	Cotelets	91
-----------		Cotelets af Lamme-Nyrestykket	—
Farce af Oxekjød med Tælle eller Flesk	74	Stegt Lammehoved	92
Farce af Kalve- og Lammekjød	77	Lungemoos	93
Farce af Hønsekjød	—	Fricandeau	—
Farce af Dyrekjød	—	Oxekjød, tillavet som Vildt	94
Fiske-Farce	—	Paa en anden Maade af forskjellige Sorter Kjød	—
-----------		Hel spækket Kalvelever	95
Boller i Sauce	78	Kalve-Lever som Beessteg	96
Farcerede Løg	79	Lamme-Lever	97
Farcerede Agurker	—	Banke-Klobs	—
Farcerede Sellerier	80	Banke-Kjød	98
Farceret Hvidkaal	—	Boeuf à la mode	99
Farceret Blomkaal	81	Ragout af Kalvebrissel	100
Farceret Oxetunge	—	Ragout af Duer	—
Benløse Fugle	82	Ragout af Aal	101
Farceret Kalve-og Lammebryst	83	Forloren Skildpadde	—
Fricadeller	84	Karri	103
Fricadeller af kogt Fisk	—	Karri paa en anden Maade	104
-----------		Risengryn til Karri	105
Høns i Riis	84	Karri af Aal	—
Lamme- og Kalvekjød i Riis	85	Karri af Hummer	106
Tobbington	—	Fricasee	—
En Sommer-Ret	86	At koge Kalkuner, Gæs, Ænder og Høns	108
Kjød i Hvidkaal	87	At varme stegt Kalkun	—
		En Kalkun at tillave	109
		Boller i sød Sauce	110

---

	Pag.		Pag.
Æggekage med Brød, Flesk eller Medister-Pølse	110	Risengryns-Pølser	125
Røget Skinke med Æg	111	Kjød- og Fiske-Pølser	126
En Farce af Skinke	—	-----------
-----------		Stege	126
Anvendelse af stegt og kogt Kjød	112	Oxesteg	128
Spare-Suppe	—	Kalvesteg	—
At salte kogt Kjød	—	Skinkesteg	129
Karbonade-Kjød	113	Ribbenssteg	130
Sursteg	—	Lammesteg	—
At varme Kalvesteg eller Steg af Vildt	—	Bederyg	131
Fricasée af kold Steg	114	Dyreryg	132
Fricadeller	—	Haresteg	133
Aubin	—	Kalkuner, unge Høns og Kyllinger at stege	—
Kjød med Andchiovis	115	Gaasesteg	135
Kjød med Æbler	—	Andesteg	—
Kjød med Løg	116	Vildandesteg	—
Finker	—	Fuglesteg	136
Hachis	—	-----------
Hachis med Macaroni	117	Saucer	136
Ragout	—	Stege-Sauce	137
Indbagt Kjød	118	Sauce til Vildt	138
Grillet Kjød	119	Kold Peberrod	—
Indbagt Kalve- og Lammebryst	—	Fløde-Sauce med Peterfille	—
Indbagt Oxekjød	120	Smør med Peberrod	—
Fricasée, Karri, Gratin og Rouletter	—	Smør med Peterfille	139
-----------		Ægge-Sauce	—
Pølser	120	Smør med Eddike	—
Blod-Pølser	123	Smør med hakkede Æg	—
		Champignon- og Kapers-Sauce.	140
		Hvid Peberrod-Sauce.	—
		Hvid Sauce til Høns, Kalve- og Lammekjød.	—

---

	Pag.		Pag.
Østers-Sauce	141	Stegt Kartoffelbrei	153
Reie-og Asparges-Sauce	—	Brunede Kartofler	154
Anchiovis-Sauce	142	Stuvede Cathrineblommer	—
Silde-Sauce	143	Røræg	155
Kold Løg-Sauce	—	Macaroni	—
Kold Silde-Sauce	—	Gule Ærter som Gemyse	156
Kold Anchiovis-Sauce	—	Cardon	—
Sød Sauce	144	Rhabarber-Stilke	—
Rødvins-Sauce	—	-----------
Æble-Sauce	—	Gratin	157
Crem-Sauce	145	Gratin	158
Vin-Crem-Sauce	—	-----------
-----------		Rand paa Fad	159
Gemyser	145	Riis-Rand	160
Asparges og unge Gulerødder	—	-----------
Bodsledske Roer	146	Pier	161
Brunede Bodsledske Roer	—	Macaroni-Pie	—
Hvideroer	—	Macaroni-Pie med Hachis	162
Kaalrabi	147	Beessteg-Pie	—
Grønne Ærter	—	Brød-Pie	163
Voxbønner	—	Frugt-Pie	164
Snittebønner	148	Pie af Kartoffelmeel	—
Spinat	—	-----------
Syrer	149	Omeletter	165
Hvidkaal og Savoykaal	—	Risengryns-Omelet	—
Blomkaal	150	Fløde-Omelet	—
Grøn Langkaal	—	Fløde-Omelet	—
Brunet Hvidkaal	151	Citron-Omelet	166
Rød Surkaal	—	Sur Fløde-Omelet	—
Rosenkaal	—	En Lag-Omelet	—
Kartofler	—	Æble-Omelet	167
Kartoffelbrei	153	Sylphide-Omelet	—
Stuvede Kartofler	—	-----------
		Buddinger	168
		Budding af Kjød og Fiskefarce	—

---

	Pag.		Pag.
Brød-Budding	169	Rum-Budding. Nr. 2	182
Marv-Budding	—	Rum-Budding. Nr. 3	—
Spinat-Budding	—	Rum-Budding med pidsket Fløde. Nr. 4	183
Kartoffel-Budding med skarp Sauce	170	Madeira-Budding	—
Krebse-Budding	—	Fløde-Budding	184
Reie-Budding	—	Vanille-Budding	—
Kartoffel-Budding	—	Macron-Budding	185
Prindsesse-Budding	171	Chokolade-Budding	—
Æble-Budding	—	Skumbudding	186
Meel-Budding	172	-----------
Kartoffelmeels-Budding	—	Kager	187
Riismels-Budding	—	Butterdeig	188
Ris-Budding	173	Wienerkage	191
Sagobudding	—	Kartoffelkage	—
Macaroni-Budding	174	Hermelinskage	192
Klipfiske-Budding	—	Mandelkage med Brød	193
Klipfiske-Budding med Brød	—	Risengrynskage	—
Klipfiskebudding med Kartofler	175	Krandsekage	—
Budding af kogt, fersk Fisk	—	Den spandske Kage	194
Granada af Fiskefarce	—	Mamas Kage	—
Granada af Kjødfarce	176	Citronkage	195
-----------		Citronkage	—
Kolde Buddinger	176	Rumkage	196
Victoria-Budding	177	Moritskage	—
Caramel-Budding	178	Flødekage med Cathrineblommer	197
Rødvins-Budding	179	Alliance-Tærte	198
Marmor-Budding	—	Kage med Syltetøi	—
Mandel-Budding. Nr. 1	180	Citron-Cremkage	199
Mandel-Budding. Nr. 2	—	Lindsekage	—
Citron-Budding	181	Boting	200
Rum-Budding	—	Sandkage	—
Rum-Budding. Nr. 1	—	Flødekage	—

---

	Pag.		Pag.
Tvebakskage	201	Smaa Marence med Mandler	216
Stikkelsbærkage	—	Fire Species	—
Stikkelsbærkage med Macrondeig	202	Tre Species	217
Æblekage	—	Brune Mandelkager	—
Æblekage	203	Kaneelkager	—
Æblekage	—	Jødekager Nr. 1	218
Æbler med Crem	204	Jødekager Nr. 2	—
Kage af Æbler eller Stikkelsbær	—	Æbler i Butterdeig	—
Æblekage paa Fad	205	Vandbakkelser	219
Æblekage med Brød. Nr. 1	—	Valnødder	—
Æblekage med Brød. Nr. 2	206	Sprutter	220
Æblekage med Rugbrød	—	Brune Peberkager, Nr. 1	—
Æblekage med revne Æbler	207	Brune Peberkager. Nr. 2	221
Charlottekage	—	Brune Peberkager. Nr. 3	222
Florentinerkage	208	Hvide Peberkager	223
Æbler med Ris	—	Kartoffel-Fricadeller	—
Rugbrøds Charlotte	209	Brød-Fricadeller	224
Smørkrummer	210	Franske Nathuer	—
-----------		Arme Riddere	225
Smaa Kager	211	Flødelapper	—
Sukkerkrandse	—	Æbleskiver med Gjær	—
Vanillekrandse	—	Æbleskiver uden Gjær	226
Chocoladekager	212	Pandekager	—
Chocoladekager med Æggehvider	—	Pandekager. Nr. 1	227
Smaakager med Vin	—	Pandekager med Fløde. Nr. 2	—
Smaa Sandkager	213	Pandekager. Nr. 3	228
Sandkager med Mandler	—	Pandekager med Gjær. Nr. 4	—
Portugise-Kager	214	Engelske Pandekager. Nr. 5	—
Hvide Hamborgerkager	—	Tynde russiske Pandekager	229
Prindsessekager	215	-----------
Sukkerpleskender	216

---

	Pag.		Pag.
Kager, som bages i Jern	229	Oplagt Melk	242
Haarde gode Raad	230	Rødgrød med Stivelse eller Husblas	244
Tynde gode Raad	—	Æblegrød	245
Krumkager	231	-----------
Krumkager uden Smør	—	Fromage	245
Vafler med Fløde	232	Sherryfromage	246
Vafler	—	Rugbrødsfromage	—
-----------		Russisk Charlotte	247
Kager som koges	233	Triski	—
Sprutbakkelser	234	Flotten-Island	248
Sneboller	—	Himbær med Sne	249
Tragtebakkelser eller Kniplingskager	—	Rødvins-Crem	—
Kleiner	235	Madeira-Crem	250
Flydende Æbleskiver	236	Vanille-Crem	—
Kager paa Traad	—	Simpel Crem	251
-----------		Citron-Crem	—
Kager til The og Chocolade	237	Vanille-Is	252
Pundkage	—	Risengryns-Is	253
Engelskkage	—	Blanc-Manger	—
Kager til Chocolade	238	Riz à l'amande	254
Hvid amerikansk Damekage	—	-----------
Strandskaller	239	Geleer	254
Smaa Kringler med Gjær	—	Vin-Gelee	256
Flade Kringler	—	Appelsin-Gelee	—
Smaakager uden Smør	—	Citron-Gelee	—
Corende-Kager	240	Punsche-Gelee	257
Croquant-Kringler	—	Vin-Gelee og Blanc-Manger	—
Bæckenkage	241	Gelee paa Fad med Frugter ovenpaa	258
Søsterkage	—	Himbær-Æg	259
Brød til Chocolade	242	-----------
-----------		Fisk i Gelee	260
		Rulle-Aal	261
		Steg i Gelee	262

---

	Pag.		Pag.
Kalkuner, Høns, Gæs og Ænder i Gelee	263	Drikkevarer	279
-----------		Moselvin-Punsch	—
Hvedebrød	264	Punsch af Arak eller Rum	280
Franskbrød	266	Stærk, kold Punsch	—
Franskbrød i Form	—	Kogt Punsch	—
Franskbrød i Vand	267	Afbrændt Punsch	281
Julekage Nr. 1	—	Appelsin-Punsch	—
Julekage Nr. 2	—	Melke-Punsch	282
Julekage Nr. 3	268	Is-Punsch	—
Fastelavnsboller	—	The-Punsch	283
Kaffebrød	269	Ægge-Punsch	—
Tvebakker uden Æg	—	Ægge-Punsch med Rødvin	284
Tvebakker med Æg	270	Dreisus	—
Norske Tvebakker	—	Ægge-Punsch med Øl	—
Vrøvl	271	Cardinal	—
Thekage	—	Simpel Cardininal	285
Brød til The	272	Biskop	—
Smaa Kringler. Nr. 1	273	Afbrændt Rødvin	—
Smaa Kringler. Nr. 2	—	Sangarie	286
En stor Kringle	274	Rødvins-Toddy	—
Fastekringler	—	Melk med Rum	—
Kommens-Kringler	275	Ølvsk	287
Kiks	276	Limonade	—
Kiks med Smør	—	Kirsebær-Vin	—
Kiks med Fløde	277	Kirsebær-Ratasia	288
Kiks af Bygmeel	—	Kirsebær-Brændevin	—
Kiks af sigtet Rugmeel	—	Kirsebærliqueur	—
Kiks af sigtet Rugmeel uden Fløde	—	Ribs-Liqueur	289
Knækbrød	278	Frugt Liqueur	290
-----------		Solbær-Rum	—