Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Smaa Kager

by Anne Maria Mangor

Smaa Kager.

Sukkerkrandse.

3 haardkogte Æggeblommer udtværes og røres godt med 4 raa dito, ¼ Pund (25 O.) hvid Sukker eller Puddersukker, ¼ Pund (25 O.) udvasket Smør og ½ Pund (50 O.) Meel. Dette røres til en stiv Deig, hvoraf der tages smaa Stykker, som dyppes i Meel, rulles med Hænderne og lægges til smaa Krandse, hvilke smøres med Æggehvide paa den ene Side, strøes med hvidt, groft stødt Sukker og bages lysebrune. Heraf bliver 30 Krandse.

Vanillekrandse.

¾ Pund (75 O.) Meel æltes paa Brædtet med ½ Pund (50 O.) Smør, ½ Pund (50 O.) hvidt Sukker, ½ Pund (50 O.) skoldede og hakkede Mandler, 1 Theskeefuld Hjortesalt, opløst i lidt Rosenvand, og ½ Stang stødt Vanille. Naar det er æltet godt sammen, tager man Stykker af Deigen, triller dem ud paa Brædtet, med Meel udenfor Vægten, og danner dem til Krandse, som bages lysebrune. Heraf bliver omtrent 60.

Chocoladekager.

4 Æg røres i 1 Qvarteerstid med ½ Pund (50 O.) hvidt Sukker eller lyst og tørret Puddersukker, herefter med 6 Lod (19 O.) helst tørret Meel, ¼ Pund (25 O.) revet Chocolade og 1 Theeskee Hjortesalt, opløst i lidt Rosenvand. Tærtepanden eller Pladen smøres med Flæskesvær og maa være kold igjen, før Deigen sættes derpaa i smaa Klatter; ikke for tæt, da de løber ud. I ½ Time ere de gjerne færdige og tages af, naar de ere løse fra Pladen, Heraf bliver 50 Kager.

Chocoladekager med Æggehvider.

4 Æggehvider pidskes til Skum, deri røres ¼ Pund (25 O.) revet Chocolade, 1½ Pund revet og 2 Gange sigtet Sukker og en lille Theskee Hjortesalt. Naar det Hele netop er blandet, sættes Deigen strax med en Theskee paa den smurte og igjen kolde Plade. Ovnen maa kun være godt lunken, saa Kagerne kunne staa deri Natten over. Heraf bliver 25 Kager.

Smaakager med Vin.

¾ Pund (75 O.) Meel, ½ Pund (50 O.) udvasket Smør, ½ Pund (50 O.) Sukker, ½ Pægel Madeira, i Mangel deraf hvid Vin og lidt Cognac, og 2 Æggeblommer arbeides godt og udrulles. Deigen afstikkes til smaa Kager, som bestryges med Æggehvider, strøes med Sukker, Mandler eller Kaneel og bages lyse.

Smaa Sandkager.

1 Pund Smør afklares og røres, indtil det er stivt, med 1 Pund lyst, tørret Puddersukker, 1 Pund og 6 Lod (19 O.) Meel og 1 Æg; naar det er for haardt til at røres, æltes det med Hænderne, indtil det slipper disse, og trilles da med Hænderne, som meles, til smaa runde Kager, der klappes flade, lægges paa Pladen og bages ganske lyse. Heraf bliver 70 Kager.

Sandkager med Mandler.

½ Pund (50 O.) afklaret Smør røres først, indtil det er stivt, med ½ Pund (50 O.) hvidt Sukker eller Puddersukker, 6 Æggeblommer, ½ Pund (50 O.) Meel, 4 Lod (13 O.) søde og ¼ Lod (7 Ort) bittre stødte Mandler, og tilsidst 5 pidskede Hvider. Der sættes smaa Klatter med en Skee ved Siden af hinanden paa Pladen, dog ikke for tæt, da de løbe ud, og bages lysebrune.

Portugise-Kager.

½ Pund (50 O.) afklaret Smør røres, til det er koldt; deri røres 6 hele Æg, 1 ad Gangen, ½ Pund (50 O.) Meel, ½ Pund (50 O.) stødt hvidt Sukker, lidt Citronskal og skyllede Korender. Naar det er vel rørt, stikkes de af med en Skee paa Pladen eller Tærtepanden temmelig langt fra hinanden, bestrøes med fint skaarne Mandler, og bages ved jævn Varme. Korenderne kunne udelades. Naar Pladen er smurt, kan man ogsaa udbrede et ikke for tykt Lag over hele Pladen, og naar det er bagt nok, skære det paa Pladen i aflange Stykker og krumme dem over Flasker.

Hvide Hamborgerkager.

½ Pund (50 O.) stødt Melis røres først godt med 2 hele Æg, 3 Hvider og en god halv Theskee Hjortesalt, opløst i lidt Rosenvand, derefter med ¾ Pund (75 O.) Hvedemeel, ¼ Pund (25 O.) Kartoffelmeel, lidt hvidt Peber og ½ reven Muskatnød. Naar dette er godt rørt, hensættes det nogle Timer, æltes derefter godt paa Brædtet og udrulles at Tykkelse som Butterdeig. Bræt og Rulle gnides hertil med lidt Meel, Deigen afskæres i firkantede Stykker, belægges enten med 1 flækket Mandel eller et Stykke Sucat og bages hurtig ved god Varme, saa Kagerne i 1 Qvarteerstid kunne blive gule og løse fra Pladen; brune maa de ikke være. Heraf bliver 40 Kager.

Prindsessekager.

Man tager saa meget stødt og sigtet Sukker, som 12 Æg veie og Kartoffelmeel som 4 veie. Naar 12 Æg er skilte ad, røres Blommerne med en Theskee Hjortesalt og Sukkeret, til de ere tykke, sædvanligt i et Qvarteer, da røres Melet deri, og bliver det for haardt, kommes lidt efter lidt Hviderne, som ere pidskede til Skum deri. Naar alle Hviderne ere rørte i Deigen, maa den strax bages. Ovnen maa iforveien være godt hedt, men Pladen ikke varmere end at den netop kan smøres med Vox eller Fleskesvær; Deigen sættes derpaa med en Skee i tykke Klumper, ikke for tæt, overstrøes med hvidt Sukker og bages med mest Varme under, til de ere lysegule. I Almindelighed ere de nok i et Qvarteer. Heraf bliver omtrent 90 Kager. Har man mere Deig end til 1 Plade, da maa denne hver Gang afkøles noget, ved at overhælde den Side hvorpaa der ikke bages, med koldt Vand.

Sukkerpleskender.

12 Æg og 1 Pund stødt hvidt Sukker pidskes godt sammen, hvorpaa man rører 1 Pund Flormeel deri. Naar denne Deig er vel sammenrørt, stikker man med en Ske smaa Kager deraf, som man sætter paa den smurte Plade, bestrøer dem med Sukker og lader dem saaledes bage.

Smaa Marence med Mandler.

Aftenen før Kagerne skulle bages, hældes 1 Æggehvide paa for 8 Øre Gummitragant, som bliver saaledes staaende til næste Morgen. Da udrøres det godt og røres derefter med saameget hvidt Sukker, som det kan tage imod, og 4 Lod (13 O.) fint stødte søde Mandler. Smaa Stykker af Deigen rulles med Haanden mod Kagebrædtet til Pølser, afskæres som til Pebernødder og bages lysebrune paa den smurte Plade.

Fire Species.

½ Pund (50 O.) udvasket Smør æltes meget godt med ½ Pund (50 O.) Meel, ½ Pund (50 O.) Sukker, ½ Pund (50 O.) ikke for fint stødte, søde Mandler og, om man vil det, med 1 eller 2 Æg. Deigen rulles i en tyk Pølse, hvortil bruges Meel udenfor Vægten, og har godt af at staa fra den ene Dag til den anden. Den skæres da i Skiver fra den ene Ende; disse bankes flade med Køllen, bages lysebrune og lægges over Kagerullen for at blive krumme.

Tre Species.

laves paa samme Maade som Ovenstaaende, men med ½ Pund (50 O.) Meel mere istedetfor Mandler.

Brune Mandelkager.

1 Pund Mandler skoldes, hakkes og røres over Ilden med ¾ Pund (75 O.) sigtet hvid Sukker og Pægel Vand, indtil det begynder at blive brunt; da trykkes det fingertykt i smaa vædede Former og bages ikke, men tages af disse, naar det er koldt.

Kaneelkager.

6 hele Æg røres, 1 ad Gangen, med 1 Pd. Lyst Sukker, til de ere hvide, derefter røres 1 Pd. Meel, 2 Lod (6 O.) stødt Kaneel og en lille Theskee Hjortesalt deri. De sættes med en Theskee i smaa Klatter paa den kolde Plade, som først er smurt med Smør eller Flæskesvær og bages ved god Varme. Heraf bliver omtrent 80 Kager.

Jødekager Nr. 1

¾ Pund (75 D.) Smør udvaskes, og deri kommes 1 Pund Meel, ½ Pund (50 D.) Puddersukker, reven Skal af 1 Citron, en halv Snees syltede Kardemomme, som er stødt, 1 Lod (3 D.) Stødt kaneel, samt 2 Lod (6 D.) bitre og 6 Lod (18 D.) søde, stødte mandler. Når det er godt æltet sammen, udrulles det, ikke for tyndt, på Brædtet med Meel udenfor Vægten, stikkes af med en Kop eller et Glas, smøres med Æggeblommer og bages ved god Ild. Heraf bliver omtrent 70 kager.

Jødekager Nr. 2

1 ¼ Pund Meel, ¾ Pund (75 D.) udvasket Smør, ½ Pund (50 D.) Puddersukker, 2 Æg og 2 Theskeer Hjortesalt, opløst i lidt Rosenvand, æltes godt, udrulles og afstikkes med en Kop. De overstryges med Æggeblomme eller Æggehvide, Strøes med Puddersukker og belægges med skaarne Mandler. Noget af Melet tilbageholdes til at mele Brædtet og Rullen med. Dette bliver en stor Portion.

Æbler i Butterdeig.

Æblerne skrælles og Kjærnehusene udstikkes; derpaa fyldes de med stødt hvidt Sukker og Kaneel, ligeledes stødt; de indsvøbes derefter i tyndt udrullet Butterdeig, smøres med vel pidskede Æggeblommer, hvori kommes lidt koldt Vand, overstrøes med Sukker og bages i Ovnen i ½ Timestid med mest ild foroven. Til 8 store Æbler bruges Butterdeig lavet af ¾ Pund (75 D.) Meel.

Vandbakkelser

Naar ½ Pund (50 D.) Meel er godt bagt i ½ Pund (50 D.) afklaret Smør, kommes ½ Pot kogende Vand lidt efter lidt deri, og naar det atter er bagt dermed, afkøles det lidt, røres ½ Timestid med 10 Æg, 2 ad Gangen, og sættes i smaa Forme eller med en Spiseskee i smaa Klatter i en hed Tærtepande eller Ovn. Laaget, som man slutter godt, tages ikke af, eller Døren aabnes, førend Kagerne ere færdige, hvortil i Almindelighed medgaar ½ Time. Heraf bliver 25 Kager. De spises med Syltetøj til, kunne og fyldes med en tyk Vanille-Crem eller Flødeskum.

Valnødder.

1 Pund Meel, ½ Pund (50 D.) hvidt Sukker, 12 Lod (38 D.) søde og 4 Lod (12 D.) bitre, fint stødte Mandler, 4 Lod (12 D.) smeltet Smør og 3 Æg æltes godt sammen. Derefter trykkes det af i en Form som en halv Valnød og sættes med den aabne Side nedad paa den smurte Plade, hvor de bages lysebrune. De sættes sammen med opløst Kandis. Man kan lægge en Devise eller Bonbons indeni.

Sprutter

Naar 12 Lod (37 D.) smeltet Smør, ¼ Pund (25 D.) hvidt sukker, 1 Æg og ½ Pund (50 D.) Meel er sammenrørt, trykkes det igjennem Sprutten og dannes med det Samme i Form af Krandse og Kringler. De bages meget lyse paa Pladen i en Ovn.

Brune Peberkager, Nr. 1

7 Lod Potaske sættes paa Ilden med et Glas Øl og koges, til den er opløst, men med Forsigtighed, at den ikke koger over, og holdes varm paa lidt Gløder; 7 Pund Sirup sættes paa Ilden med ½ Pund afklaret Smør, Kaneel, Kardemomme, syltede og ituskaarne Pommerantsskaller og, om man vil, nogle skaarne Mandler. Naar det er lige ved at koge, tages det af, hældes i et lidet Deigtrug og røres med en stor Skee frem og tilbage, medens Potasken hældes igjennem en Sigte deri. Naar det har afbruset, kommer man en Snaps Cognac deri og 7 Pund Meel i Haandfuldviis, medens en Anden hurtig rører, saa det bliver godt gjennemarbeidet inden det er koldt, hvorfor det er bedst at tillave det paa et varmt Sted. Deigen maa staae tildækket med Klæder nogle Dage, eller om man vil, flere Uger. Om Vinteren sættes Deigtruget en Dagstid ved Varmen, førend Deigen tages ud, som skeer ved at skære et Stykke ad Gangen deraf, hvilket æltes godt med Hænderne og udrulles af Tykkelse som til Butterdeig, med saa knapt Meel, som muligt. Deigen skæres i fiirkantede Stykker med et Sporejern, belægges med et Par flækkede Mandler og bages ved god Varme til de blive løse fra Pladen. De maa være lidt bløde naar de udtages og kunne gjemmes i ½ Aar, naar de staae tildækkede. Til Pebernødder æltes lidt mere Meel i Deigen.

Brune Peberkager. Nr. 2

4 Pund Sirup, 2 Pund Puddersukker og 1 Pund Smør, som er afklaret, sættes på Ilden, og naar det koger, kommes 4 Lod (12 D.) præpareret Potaske, som er opløst i ½ Bægel Rosenvand eller Øl, deri. Naar det derpaa bruser op, løfter man Kjedelen af Ilden, men lader staa nær ved Varmen, indtil det ikke mere bruser, da hældes det i en lille Ballie eller Trug. 6 Pund Meel røres haandfuldeviis og hurtigt heri tilligmed 2 Lod (6 D.) stødte Nelliker, 3 Lod (9 D.) Kaneel,8 Lod (25 D.) smaat skaarne syltede Pommerants- eller Appelsin- Skaller, og, om man vil, ½ Pund (50 D.) stødte Mandler. Naar det bliver for haardt til at røres, æltes det med Hænderne, indtil det slipper dem, og hensættes vel tildækket paa et varmt Sted, hvor det kan blive staaende i nogle Dage; da skæres Stykker af Deigen, som æltes paa Brædtet, udrulles saa tykt som Butterdeig, skæres i hvad Facon man vil, belægges med flækkede Mandler og bages i en hed Ovn, sædvanlig i ½ Time.

Brune Peberkager. Nr. 3

Naar 4 Pund Sirup er bragt ikog, hældes den og røres med 1 Pd. Meel, lidt ad Gangen, ½ Pund afklaret Smør, 1 Lod (3 O.) Nelliker, 1 Lod (3 O.) Kaneel, 1 Lod (3 O.) Kardemomme, alt fintstødt, ¼ Pund Sucat og 1 Pund Mandler grovt hakkede, 2 Lod (6 O.) Potaske, 1 Lod (3 O.) Hjortesalt og, om man vil, reven Skal af 3 Citroner. Naar alt dette er vel sammenrørt i det varme Sirup, staar det tildækket i 1 à 2 Timer, hvorefter det lægges paa Kagebrædtet, hvor der lidt efter lidt æltes 1 Pund grovt stødt hvidt Sukker i Deigen og saa meget Meel, at denne lader sig godt udrulle.

Hvide Peberkager

1 Pund Meel æltes med 7 Lod (21 O.) Koldt Smør, ¾ Pund hvidt Sukker, 2 Spiseskeer Melk, 3 Æg, for 8 Øre kardemomme, og 1 Theskeefuld Hjortesalt. Det udrulles meget tyndt, afsættes med Sporen i hvad Størrelse man ønsker, belægges med flækkede Mandler og bages ganske lyse.

Kartoffel-Fricadeller.

Kartoflerne koges, pilles og rives, naar de er fuldkommen kolde. 1 Pund revne Kartofler og 1 reven Hvedeknop bages i ¼ Pund (25 O.) Smør og 2 smaa Spiseskeer Fløde. Derpaa røres det med 4 velpidskede Æg, lidt Sukker, ganske lidt Salt, reven Skal og Saft af en stor Citron. Naar det er godt sammenæltet med Skeen, tages med denne Stykker deraf, som overstrøes med stødt Brød og steges langsomt paa Panden i Smør og Klaret, indtil Fricadellerne ere lysebrune. Har man mere end een Pande fuld, sættes Risten over lidt Gløder; de færdige Fricadeller lægges derpaa og holdes saaledes varme uden at blive bløde. Spises med syltet Saft eller sød Sauce. Fricadellerne kunne blive meget gode, uden at de revne Kartofler iforveien bages. Disse røres da blot med 3 Lod (9 O.) Meel (istedetfor Hvedeknoppen), 6 Lod (18 O.) smeltet Smør, Æg og Citron ligesom Ovenstaaende.

Brød-Fricadeller.

8 Tvebakker eller saa meget gammelt Brød, at det udgør det samme Qvantum, stødes fint og blandes med ½ Pot Melk, hvormed det staar en Timestid. Derpaa røres det godt med 3 Æg, 6 Lod (13 O.) smeltet Smør, reven Citronskal, Puddersukker, lidt Salt og, om mman ynder det, lidt Corender. De bages i Klaret, og temmelig længe, saa at de blive haarde udenpaa. De holdes varme paa Risten. Spises med Sukker paa.

Franske Nathuer.

Franskbrød til 4 Øre Stykket raspes og flækkes paalangs ned efter Kløften, dyppes i koldet Vand og staa tildækkede et Par Timestid. Derpaa dyppes de i pidskede Æg, vendes i stødt Brød og bages i Klaret paa Panden. De sættes paa den ene Ende paa Fadet og belægges med et Par syltede Kirsebær ovenpaa hvert Stykke. De spises varme med sød Sauce eller syltet Saft til. Istedetfor i Æg kan man dyppe Franskbrødet i smeltet Smør.

Arme Riddere.

Hvedeknopper eller Franskbrød skæres i Skiver, dyppes i Melk, og naar de have staaet tildækkede en Timestid, dyppes de i pidskede Æg, hvori er rørt ganske lidt Meel, bestrøes med Sukker og Kaneel og bages i Smør og Klaret. De anrettes, belagte med Syltetøi.

Flødelapper.

½ Pot sur Fløde pidskes godt og røres med 12 Lod (38 O.) Meel og 3 à 4 Spiseskeer lyst Puddersukker. De sættes med en Skee paa Panden i smaa Klatter og bages lysebrune. Dersom Fløden er god, behøves kun Smør paa Panden til de første Kager.

Æbleskiver med Gjær.

½ Pot Melk sættes paa Ilden tilligemed 12 Lod (38 O.) Smør, og naar dette er smeltet, kommes det lidt efter lidt i 1 Pund Meel og slaaes meget godt med 6 Æg, dog kun 1 ad Gangen, lidt reven Citronskal, 2 Spiseskeer hvidt Sukker og tilsidst med 2 Lod (6 O.) Gjær som er opløst i lidt lunken Melk. Det staar i en Krukke, som sættes tildækket et Par Timer ved varmen, for at Deigen kan hæves. De bages ligesom Nedenstaaende og spises med Strøsukker. Heraf bliver omtrent 40 Kager.

Æbleskiver uden Gjær.

1 Pund Meel røres med ¾ Pund (75 O.) smeltet Smør, 7 Æggeblommer og 3 Pægle lunken Melk. Hviderne pidskes og røres tilsidst i Deigen. Æbler skrælles, udhules og skæres i runde Skiver; disse kan man give et et lidet Kog i Vin, Vand og Sukker. Naar Panden er hed, kommes lidt Smør i hvert Hul, derpaa lidt Deig, hvori lægges lidt Æblegrød og derpaa lidt Deig ovenpaa. Naar de ere brune paa den ene Side, vendes de med 2 Gafler. De holdes varme i Ovnen. Heraf bliver 40 Kager.

Pandekager.

Panden maa være hed, førend man begynder at bage, og der kommes lidt Smør paa til de første Kager, senere ikke. Deigen hældes tyndt paa Panden, og naar den underste Side er bagt nok, vendes Kagen, hvilket bedst kan ske ved, at den løsnes rundt om Kanten med en Kniv, tages paa 2 Steder ude ved Kanten og vendes hurtig, hvorefter den bages færdig paa den anden Side. For at Kagerne kunne blive haarde, maa de bages langsomt over Gløder, hvorpaa lægges smaat hugget Tørv, ikke Brænde, som giver for stærk Lueild, hvoraf Kagerne bliver mørke og ikke gode, disse maa heller ikke lægges varme ovenpaa hverandre. Ønsker man derimod Kagerne bløde, kommes lidt Smør paa Panden til hver Kage, de bages lidt hurtigere og lægges varme ovenpaa hverandre. Dersom Deigen unde Bagningen bliver tykkere, kan den spædes med lidt Melk. De første Kager bliver sjelden hele, men naar flere ere bagte paa Panden, gaar det bedre.

Pandekager. Nr. 1.

8 Æggeblommer pidskes godt med 4 Lod (13 O.) hvidt Sukker eller Puddersukker, deri røres 12 Lod (38 O.) Meel, 12 Lod (38 O.) smeltet Smør, lidt reven Citronskal, lidt stødt Kardemomme, 3 Pægle Melk eller tynd Fløde og tilsidst de pidskede Hvider. Heraf bliver omtrent 10.

Pandekager med Fløde. Nr. 2.

½ Pund (50 O.) Meel røres med 3 Æg, lidt hvidt Sukker eller Puddersukker, endeel stødt Kaneel eller lidt reven Citronskal, ½ Pot tynd Fløde og tilsidst 1 Pægel god tyk sur eller sød Fløde, der først er pidsket til Skum. De bages langsomt, som ovenfor er viist. Heraf bliver omtrent 20 Kager.

Pandekager. Nr. 3.

¼ Pund (25 O.) Smør (lidt heraf holdes tilbage for at kommes paa Panden til de første Kager) smeltes og røres med et Par Spiseskeer Sukker, til det er bleven tykt, da røres 2 hele Æg og ¼ Pund (25 O.) Meel deri, det fortyndes lidt efter lidt med ½ Pot god Melk eller tynd Fløde og bages meget tynde og paa rask Ild; i modsat Fald vilde Kagen gaa itu under Bagningen. Vil man have Kagerne tykkere, kan der tages lidt mere Meel.

Pandekager med Gjær. Nr. 4.

½ Pund (50 O.) Meel røres med 1½ Pægel Melk, 3 hele Æg, lidt Salt og Sukker. 1 Lod (3 O.) Gjærpulver røres i Deigen, lige før man begynder at bage. Heraf bliver omtrent 16.

Engelske Pandekager. Nr. 5.

½ Pund (50 O.) Smør afklares og røres stift, herefter med 4 hele Æg og 3 Æggeblommer, 4 Lod (13 O.) Meel, Sukker efter Smag og lidt reven Citronskal; de bages paa samme Maade, som ovenfor er viist, men kun paa den ene Side. De kunne lægges over Bunden paa et omvendt Fad, og naar alle Kagerne ere færdige, kommes Æggehvider, som ere pidskede til haardt Skum og udrørte med lidt hvidt Sukker og Citronsaft, samt givet Couleur med Kirsebærsaft, derover. Et ophedet Laag af en Tærtepande sættes over dem, indtil Hviderne ere tørre. Istedetfor disse kan kommes Flødeskum over Kagerne.

Tynde russiske Pandekager.

8 Æggeblommer, ¼ Pund (25 O.) Meel og 4 Pægle Melk (eller 5 Pægle Fløde) røres godt sammen med 4 Lod (13 O.) Sukker. Hviderne pidskes og kommes i tilsidst. Deigen hældes ganske tyndt paa Panden, og naar Kagen er bagt paa den ene Side, lukkes den sammen uden at bages paa den anden, og lægges strax paa Fadet, hvorpaa Kagerne skulle serveres. De bages ved rask Ild.