Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Oplagt Melk
Oplagt Melk.
[redigér]Nymalket Melk kommes i en Terrin, glaseret Krukke eller ny Jydepotte og sættes med Laag over paaa en lunken Ovn eller et Ildsted, saa nær Varmen, at Potten bliver varm, kun ikke hed, hvormed Melen kunde blive grynet og ligesom kogt ved Siden. For at Melken hurtigt kan løbe sammen, hvorved den bliver bedst, kan man enten komme lidt udrørt sur Fløde, eller hvad der giver den glatteste og bedste oplagte Melk, nke kogende hed Vand i Melken, naar den sættes ved Varmen. Til 8 Potter Melk tages 1 Pot stærkt kogende Vand. Potten maa ikke rystes, hvorved Melken vilde blive plumret; den maa staa stille ved Varmen omtrent i 12 à 14 Timer, indtil Vallen er skilt fra Melken, da bredes der et tyndt Klæde, helst Retteldug, i et Sold, som sættes over en Balle. Fløden, som har samlet sig paa Melken, tages af, og denne lægges på Soldet i saa store Skiver som muligt, hvorfor det er bedst at tage den op med en dyb Tallerken. Melken staar paa Soldet 5 à 6 Timer, indtil Vallen er løbet fra. Kort førend den skal serveres, vendes den lige fra Klædet paa Fadet og spises med sød Fløde til. Dersom Melken ikke er meget fed, kan den aftagne Fløde udrøres og hældes derover, naar den er lagt paa Fadet. Behøves dette ike, kan Fløden anvendes til Kager o. desl. Man regner omtrent 1 Pot Melk til hver Person.
Den oplagte Melk kan tillaves af skummet Melk, men bliver deraf ikke saa god sller glat som af nymalket. Vil man anvende Tykmelk til at lægge op, da maa den først sættes nogle Timer ved Varmen for at erholde Fasthed, saa den kan skilles fra Vallen. Den behandles i øvrigt ligesom Ovenstaaende.
Rødgrød med Stivelse eller Husblas.
[redigér]Til Rødgrød kan bruges afvreden raa Saft, som blandes med Vand. Til Ribssaft tages ligesaa meget Vand som Saft, til Himbær og Kirsebær mindre Vand. Man kan ogsaa koge de stødte Kirsebær tilligemed masede Ribs eller Himbær i Vand og erholde da af 2 Pund Ribs og 1 Pund Kirsebær 3½ Pot god Suppe. Til hver Pot Suppe tages 4 Lod (13 O.) reen og god Stivelse, Sagomeel eller Kartoffelmeel, som udrøres i noget af den kolde Suppe; den Øvrige sættes paa Ilden med Sukker, Vanille eller Kaneel og Citronskal. Naar den koger, løftes den af for at gaa af Kog, inden Stivelsen, som er fortyndet med noget af den varme Suppe, hældes derpaa. Røres Stivelsen paa, medens Saften koger, vilde Grøden blive seig. Den sættes da paa igjen, og naar den under Omrøren har kogt godt igjennem, hældes den i den vædede og med Sukker strøede Form eller Fad. Der kan kommes skaarede Mandler i Grøden, medens den staar paa Ilden, eller man bestikker den dermed, naar den er vendt paa Fadet. Spises med raa Fløde, hvori kan røres stødt Vanille, eller med Crem-Sauce, hvori kommes ganske lidt Sukker. Bruges Husblas, da tages 2½ Lod (7½ O.) heraf til hver Pot Suppe, som koges med denne, indtil Husblassen er fuldkommen opløst, hvorpaa den ophældes.
Æblegrød.
[redigér]Æblerne skrælles, skæres istykker fra Kjærnehusene og veies. 1 Pund Æbler koges med 1½ Pægel Vand med Laag paa og uden Omrøren, indtil de ere møre, da røres Grøden stærkt, gnides igjennem et Dørslag og sødes med hvidt Sukker. Dersom Æblerne have en god Skrælling, kan denne aftørres og blive paa, Blomsten og Stilken aftages, og Æblerne skæres kun over, naar de ere meget store, eller de kunne antages bedærvede indvendig. De koges ligesom de skrællede, men kun med ½ Pægel Vand. Af 2 Pund skrællede Æbler bliver Grød til 4 Personer, af uskrællede kun til 3. Dertil bruges ½ Pot Faaremelk, Fløde eller Crem-Sauce.