Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Fromage

by Anne Maria Mangor

Fromage.

½ Pot raa Himbærsaft, i Mangel deraf Ribssaft, som er blandet med Kirsebær- eller anden Saft, koges med Sukker og 15 Lod (47 O.) Stive-Gelee eller 3 Lod (9½ O.) Husblas, indtil denne er opløst. Det afkøles, og 1 Pot sød Fløde, som er pidsket i Skum, kommes i; man vedbliver at røre, indtil det er koldt, da hældes det i den vædede Form, hvoraf den kan vendes. Den spises uden Sauce, men med smaa tørre Kager, og er til 8 Personer. Den kan tillaves paa samme Maade af syltet Saft, hvilken da maa varmes.

Sherryfromage.

10 Æggeblommer røres med 8 Lod (25 O.) stødt Melis, til de ere tykke og hvide; 2 Lod (6 O.) Husblas opløses i 1 Pægel Sherry, og røres deri, hvorefter de 10 Æggehvider, som ere pidskede til en stiv Skum, strax røres deri saalænge indtil de ere meget godt blandede. Det hældes derpaa i Formen, som er vædet med Vand og strøet med Sukker, og spises med sød Sauce. Den kan laves samme Morgen, som den skal spises om Middagen. Til 10 Personer.

Rugbrødsfromage.

1 Pot god Fløde pidskes til stiv Skum og deri kommes 12 Lod (37 O.) revet Rugbrød og 8 Lod (25 O.) hvidt Sukker. 2 Lod (6 O.) Husblas opløses over Ilden i lidt Vand og, naar det er afkølet, men endnu flydende, kommes det i Fromagen. Det røres vel om og kommes i et Fad eller Form smurt med lidt Salatolie og vendes af den, naar den er stiv. Det smager godt at komme en halv Pægel Himbærsaft i Flødeskummet, inden Husblassen kommes i. Til 10 Personer.

Russisk Charlotte.

Naar ½ Pot sød Fløde er pidsket til haardt Skum, kommes deri to toppede Spiseskeer fint stødt, hvidt Sukker, 1 knap Pægel fint revet Rugbrød og 8 Lod (25 O.) smeltet Stive-Gelee eller 1½ Lod (1½ O.) Husblas, som er opløst. Naar dette er sammenblandet, kommes det i en Form med Laag, hvortil en Buddingeform kan benyttes, og sættes et Par Timerstid i Is; derpaa røres 3 à 4 Spiseskeer Himbær-Marmelade, i Mangel deraf Jordbær-, Kirsebær- eller Ribs-Marmelade deri. Den staar atter 1 Timestid i Isen og vendes paa Fadet, naar den serveres. Den kan pyndes med fint Syltetøi, spises med Pleskener til og er til 8 Personer.

Triski.

½ Pund (50 O.) bittre Macroner lægges i en Skaal, overhælde med 1 Pægel hvid Vin og staa tildækkede i en Timestid, dog maa de vendes, naar den halve Tid er gaaet, saa at Vinen kan trækk lidt i dem alle. Derpaa lægges de uden Vin tæt paa hverandre i et dybt Fad og belægges med et tyndt Lag Syltetøi, hvorved der ikke maa være megen Sauce. Derover hældes en kold Vanille-Crem, kogt af 1 Pot Fløde eller god Melk, 10 Æggeblommer, 1 Lod (3 O.) Husblas, opløst i lidt Vand, hvidt Sukker og Vanille. 1 Pægel Fløde pidskes til haardt Skum og bredes ovenpaa; dette kan igjen overstrøes med Pyntesukker. Istedetfor Macroner kan man tage ¼ Pund (25 O.) smaa og friske Tvebakker, bløde dem fuldkommen i Vinen og overstrøe dem med 8 Lod (25 O.) søde og 4 Lod (12 O.) bittre, fint stødte Mandler. Til 12 Personer.

Flotten-Island.

Hertil anvendes kun Æggehvider og Syltetøi. Til hver Hvide tages en lille Spiseskeefuld Gusva- Ribs eller Stikkelsbærgelee. Den pidskes samlet længe, endogsaa efter at det er bleven til haardt Skum, da det derved bliver hvidere og finere af Udseende. Af 4 Hvider bliver en temmelig stor Portion. Det lægges i en høi Top paa et Fad, hvori der er hældt saamegen raa Fløde, at Toppen kan flyde deri. Det spises med Fløden, hvori det flyder, og med smaa Kager til. Man kan og lægge Hviderne paa et Fad uden Fløde, og da ombydes Vanille-Crem dertil.

Himbær med Sne.

I et dybt Fad lægges et godt Lag Himbær-Marmelade, som, om man vil, kan blandes med lidt Ribsmarmelade. Derover lægges et meget tykt Lag Sne, den kan kun bruges, naar den er faldet samme Dag eller Nat, og maa ei tages ind, før den lige skal bruges. I mangel af Marmelade kan der røres lidt Himbærsaft i Sneen, men paa begge Maader maa det spises strax, for at Sneen ei skal smelte. Hertil spises Pleskener eller andre tørre Kager.

Rødvins-Crem.

1 Pot raa, sød og tyk Fløde, 1 Pund hvidt Sukker, Saft af 6 og reven Skal af 2 Citroner og 1 Pot Rødvin røres tilsammen i en Krukke, hvori det staar i 12 Timer; derefter pidskes det stærkt med Riset, indtil det er blevet til Skum, og staar et Qvarteerstid, for at Skummet kan blive fast, hvilket da tages af og lægges i Kopper, hvori den serveres, eller paa et dybt Fad og spises da med Pleskener til. Heraf bliver omtrent 40 smaa Kopper.

Madeira-Crem.

1 Pot Fløde pidskes til Skum med ¾ Pund (75 O.) stødt, hvidt Sukker. 8 Lod (25 O.) smeltet Stive-Gelee eller 1½ Lod (4½ O.) opløst Husblas røres deri tilligemed ½ Pægel Madeira. Cremen hældes paa det Fad, hvorpaa den skal serveres, og maa staa 3 à 4 Timer efter at være pidsket. Den spises med smaa Pleskener til. Til 12 Personer.

Vanille-Crem.

1 Pot Fløde sættes paa Ilden med ½ Stang Vanille, som skæres istykker, og hvoraf Frøkornene udtages. Naar Fløden koges, tages den af og røres tilligemed de udtagne Frøkorn i 8 Æggeblommer, som først ere rørte hvide med lidt hvidt Sukker; det sættes da igjen paa Ilden og røres stadigt, til det staar lige paa Kog og er blevet tykt, da hældes det op, røres jævnligt, til det er saa koldt, at det ikke mere trækker Skind, og hældes da i Fadet, hvorpaa det serveres.
Dersom Cremen, medens den er paa Ilden, hurtig bliver ty og begynder at skilles ad, maa den strax hældes op og røres stærkt, saa den kan samle sig igjen, hvortil det hjælper at røre nogen kold Fløde eller god Melk deri og at hælde den igjennem en Sigte. Cremen i denne, saavelsom den, der er løbet igjennem den, maa røres stærkt. Lidt Salt kommes deri, og den spises med smaa Pleskener og spansk Vind til. Man kan koge Æggehviderne efter Anvisningen og lægge dem over Cremen. Til 18 Personer.

Simpel Crem.

1 Pot sød Melk sættes paa Ilden med 2 Theskeer Vanille og Sukker, deri koges 10 pidskede Æggehvider efter Anvisningen og lægges paa Sigten for at afløbe. Melken sies og røres lidt efter lidt i 10 Æggeblommer, som ere rørte hvide og blandede med ½ Pot Fløde eller god Melk. Dette sættes paa Ilden og røres, indtil det begynder at koge, da hældes det op, lidt Salt kommes deri, og det røres, indtil det er koldt. De kogte Hvider lægges over Cremen. Til 12 Personer.

Citron-Crem.

8 Æggeblommer pidskes, til de ere tykke, da kommes lidt Meel, omtrent 1 Lod (3 O.), Saft af 4 Citroner, 1 Pægel hvid Vin og Sukker efter Smag deri. Dette sættes paa Ilden og pidskes stadigt, indtil det begynder at koge og blive tykt, da hældes det op, og naar det er lidt afkølet, røres Hviderne, som ere pidskede i Skum, deri. Cremen røres jævnlig, indtil den er kold. Spises med Pleskener og er til 10 Personer. Den kan ogsaa serveres i Kopper.

Vanille-Is.

Man tillaver en Vanille-Crem af 1 Pot Fløde; naar den er kold, hældes den i Fryse-Bøssen, som er en høi og small Blikform, der sættes i en Balle, hvori er smaat hugget Is, blandet med stort spansk Salt, hvilket maa slutte tæt om Formen. Deri bliver den staaende, indtil Cremen er saa tyk som en lind Grød, hvortil kan medgaa en Time, i hvilken Tid Bøssen af og til dreies og rystes næsten stadigt, hvilket bevirker, at Cremen hæver sig og ligesom formeres. Med en lang Blikskee løsnes tillige Cremen fra Siderne og Bunden, saa at intet fryser fast der. Derpaa hældes den i en videre og stribet Isform, som først er vædet og strøet med Sukker; det lægges et Ark tyndt Postpapir over Formen, førend Laaget sættes paa, for at der ikke skal lomme Salt deri. Formen sættes i Isen, hvilken forøges med mere Salt og Is, saaledes at det dækker ganske over Formen. Heri bliver den staaende stille paa et koldt Sted i en 4 à 5 Timer; der maa sees til den og lægges mere Is omkring, dersom den ikke er bleven haard. Naar den skal anrettes, holdes Formen et Øieblik i hedt Vand. Spises med Pleskener og spandsk Vind. Til 14 Personer.

Risengryns-Is.

½ Pund (50 O.) Risengryn skoldes og koges møre i 2 Potter Melk tilligemed ¼ Pund (25 O.) søde og 4 Lod (12 O.) bittre Mandler. Naar der tages af Ilden, røres ¾ Pund (75 O.) stødt Melis og, naar det er aldeles koldt, 1 Pot pidsket Fløde deri, hvorefter det strax hældes Frysebøssen. Naar det har den passende Stivhed, lægges det lagvis med syltede Frugter i Formen, som er vædet med Vand og strøet med Sukker, og fryses færdig. Til 18 à 20 Personer.
Behandlingen under Frysningen findes anført ved Vanille-Is.

Blanc-Manger.

Til 1 Pot Fløde tages 6 Lod (19 O.) søde og 2 Lod (6 O.) bittre Mandler, der stødes saa fine som muligt og koges et Qvarteerstid med Fløden tilligemed hvidt Sukker efter Smag og 12 Lod (38 O.) Stive-Gelee eller 2½ Lod (7½ O.) Husblas, som kommes tørt i Fløden. Det gnides igjennem en sin Sigte, og der røres i Fadet, hvori det sies, hvormed vedblives, indtil det er næsten koldt, da hældes det i Formen, hvoraf den vendes næste Dag.

Riz à l'amande.

4 Lod (12 O.) Risengryn skoldes og koges i ½ Pot Melk, med ½ Stang Vanille. Medens det er varmt, røres deri 6 Lod (18 O.) grovt stødte søde Mandler, 2 Spiseskeer hvidt Sukker, 4 Lod (12 O.) smeltet Smør og 1 Lod (3 O.) Husblas, opløst i ¼ Pægel gammel Vin. Naar det er lidt afkølet, røres 1 Pot, til stivt Skum pidsket, Fløde forsigtigt deri, og det ophældes i det Fad eller Skaal, hvori det serveres. Det maa laves flere Timer før det skal bruges og spises med en kraftig, kold Kirsebærsauce. Omtrent til 8 Personer.