Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Buddinger

by Anne Maria Mangor

Buddinger.

Til varme Buddinger smøres Formen med Smør og bestrøes med stødt og sigtet Brød. Heraf strøes ogsaa ovenpaa Buddingen. Formen sættes i kogende Vand i et Kar, som maa være saa høit, at Formen ikke rører ved Bunden deraf, da Buddingen derved kan brændes, og som er saa vid, at der kan være rundeligt Vand omkring Formen. Ilden maa stadigt vedligeholdes, saa at Vandet ikke gaar af Kog, og dette maa ved Bortkogningen kun formeres med hedt Vand. Naar Buddingen har kogt i et lille Qvarteer, lægges Gløder paa Laaget, som fornyes, naar de uddø. Buddingerne kunne bages i et Fad, og de fleste igjen vendes deraf. Tager man en større Portion til Buddinger, end i det Efterfølgende er angivet, da maa de koge i 3 Timer.

Budding af Kjød og Fiskefarce.

Farcen til disse Buddinger maa være udrørt lidt tyndere end til Boller. De koges i et Par Timer; ere de meget store, da en Timestid længere.

Brød-Budding.

For 20 Øre Franskbrød eller Hvedeknopper raspers, skæres i 4 Dele, dyppes netop i koldt Vand og staa tildækkede i et Par Timer. Derpaa stødes Brødet itu med en Skee, bages i 10 Lod (31 O.) Smør, det halve kan være Klaret, og røres varmt, dog ikke hedt, i ½ Time, eller til Deigen er bleven hvid, med 10 Æg, som først ere godt pidskede, ¼ Pd. (25 O.) Rosiner, Muskatblomme, Salt og lidt Sukker. Den koges i 2½ Time og spises med sød Sauce. Til 8 Personer.

Marv-Budding.

Deigen laves paa samme Maade som Ovenstaaende, men kun med 8 Lod (25 O.) Smør. Naar den hældes i Formen, fordeles ¼ Pd. (25 O.) Marv, som er skaaret i temmelig store Stykker, deri. Spises med sød eller Rødvins-Sauce.

Spinat-Budding.

Deigen laves som til Brød-Budding, men uden Rosiner; naar den er rørt, kommes 6 toppede Spiseskeer Spinat deri, som først er kogt, aftrykket og hakket. Den spises med rørt Smør med Muskatblomme.

Kartoffel-Budding med skarp Sauce.

Naar 2 Pund Kartofler ere kogte, dog ikke for møre, og revne med let Haarn og derpaa bagt i 15 Lod (47 O.) Smør, røres deri 15 Æg og rigeligt af Løg, Peber og Salt. Den koges i 3 Timer og spises med en kraftig brun Sauce.

Krebse-Budding.

Deigen laves som til Brød-Budding, men uden Rosiner. ½ Snees store Krebs koges og pilles; Kjødet af Hovederne, Kløerne og nogle af Halerne hakkes og røres i Deigen. Skallerne stødes og laves til Sauce, hvori kommes Asparges eller Blomkaal og de tilbageblevne Haler.

Reie-Budding

laves som Ovenstaaende. 1 Pot kogte Reier pilles, hakkes lidt og røres i Deigen. Den spises med Reie- og Asparges-Sauce.

Kartoffel-Budding.

Naar Kartoflerne ere kogte, skrællede og fuldkommen kolde (de maa helst koges Dagen før), rives de med en let Haand, saa at der ingen Stykker er deri. 1 Pund saaledes revne Kartofler bages i ¼ Pd. (25 O.) Smør, det halve kan være Klaret. ½ Pd. (50 O.) koldt Smør røres først til Fløde, derefter 1 Qvarteer med ¼ Pund (25 O.) hvidt Sukker eller Puddersukker og 10 Æggeblommer; Kartoflerne kommes deri med reven Skal af en Citron, lidt Kardemomme og ¼ Pd. (25 O.) søde, stødte Mandler. Det røres 1 Qvarteer, og de pidskede Hvider kommes i tilsidst. Den koges i 2 Timer, spises med Rødvins- eller sød Sauce og er til 10 Personer.

Prindsesse-Budding.

6 Lod (19 O.) Meel bages godt i 6 Lod (19 O.) Smør og spædes lidt efter lidt med ½ Pot Fløde eller god Melk og bages godt. 10 Æggeblommer røres hvide med 6 Lod (19 O.) hvidt Sukker, derefter en halv Timestid med det bagte Meel, som maa være lidt afkølet. Stødt Vanille eller Kardemomme og lidt Salt røres i Deigen tilligemed de pidsede Hvider. Den koges i 2 Timer, spises med Vin-Crem-Sauce af 6 Æg, Rødvins- eller sød Sauce og er til 6 à 7 Personer. Buddingen kan laves med 8 Æg, og Melet bages i halv Smør og halv Klaret, men den bliver ikke saa let deraf.

Æble-Budding.

1½ Pd. Æbler aftørres og koges i lidt Vin og Vand, Citronskal og Kaneel, gnides gjennem et Dørslag og tillaves med Sukker, dog ikke for sødt. 4 Hvedeknopper rives, og udrøres med 1 Pægel Melk, 4 Lod (13 O.) afklaret Smør, 4 Æggeblommer, 7 Lod (22 O.) Sukker, lidt bittre Mandler, Kardemomme og Kaneel. Naar dette er godt sammenrørt, kommes Æblegrøden deri og tilsidst de pidskede Hvider. Den koges i den smurte og strøede Form i 1½ Time. Spises med Sukker, uden Sauce. Istedetfor Æbler kan bruges Stikkelsbær.

Meel-Budding.

8 Lod (25 O.) Meel bages godt i 8 Lod (25 O.) Smør og 1½ Pægel Melk. Naar det er lidt svalt, røres det med 8 Æggeblommer, Sukker, lidt Salt og Kardemomme, de pidskede Hvider tilsidst. Den koges i 2 Timer, spises med sød Sauce og er til 6 à 7 Personer.

Kartoffelmeels-Budding.

10 Lod (31 O.) Kartoffelmeel bages godt i 6 Lod (18 O.) Smør og 3 Pægle Melk. Det hældes op og røres varmt med 10 Æggeblommer og Sukker; de pidskede Hvider tilsidst. Den koges i 2 Timer og spises med Rødvins- eller sød Sauce.

Riismels-Budding.

½ Pd. (50 O.) Smør smeltes, deri bages ½ Pd. (50 O.) Riismeel og ¼ Pd. (25 O.) hvidt Sukker eller Puddersukker; deri kommes lidt efter lidt 1 Pot god Melk, hvori er udtværet ¼ Pd. (25 O.) fiint stødte Mandler. Naar dette er bagt godt, tages det af og røres, naar det er afkølet, med 12 Æggeblommer, 2 af Gangen, tilsidst de pidskede Hvider. Den koges i 3 Timer, spises med sød Sauce og er til 10 à 12 Personer.

Riis-Budding.

1 Pd. Risengryn skoldes og koges halv møre i 2½ Pot Melk. Medens dette er varmt, røres 1 Pd. Smør deri; derefter kommes 20 godt pidskede Æggeblommer, Rosiner, Salt, Sukker og tilsidst de pidskede Hvider deri. Den koges i 2 Timer, spises med sød Sauce og er til 16 Personer.

Sagobudding.

8 Lod (25 O.) godt skyllede Sagogryn, 2 Lod (6 O.) Smør og 2 Pægle Melk koges til en tyk Grød. Naar den er lidt afkølet, røres deri 3 hele Æg, 4 Lod (12 O.) Sukker, 4 Lod (12 O.) Rosiner, lidt Salt, reven Citronskal og Kaneel efter Smag. Grøden kommes nu i et Leerfad og bages ved jævn Varme i en lille Time. Spises med sød Sauce og er til 4 à 6 Personer.

Macaroni-Budding.

½ Pd. (50 O.) Macaroni brækkes i Stykker og koges i 2 Potter Melk, til de ere møre, uden dog at gaa istykker, hvorpaa de ophældes for at afløbe. ½ Pd. (50 O.) Smør røres godt, deri kommes 12 Æggeblommer og en Desertskee hvidt Sukker, som atter røres godt. De pidskede Hvider røres deri og tilsidst Macaronierne og lidt Salt. Massen kommes i den smurte og strøede Form og koger i 2 Timer. Til Sauce smeltes Smør, hvori røres lidt Meel Bouillon og reven Parmesanost.

Klipfiske-Budding.

½ Pd. (50 O.) Smør, det halve kan være Klaret, og 12 Lod (38 O.) Meel bages og spædes med 3 Pægle Melk. ¾ Pund (75 O.) kogt og fiint hakket Fisk bages lidt med. Naar det er lidt afkølet, røres det med 10 pidskede Æggeblommer, Rosiner, Salt, Muskatblomme og tilsidst de pidskede Hvider. Den koges i 2 Timer, spises med rørt Smør med Muskatblomme eller Peber i og er til 8 à 10 Personer. Den kan blive god med lidt færre Æg.

Klipfiske-Budding med Brød.

For 12 Øre Hvedeknopper afraspes, blødes i 1 Pægel Melk og bages i 1 Pægel Melk og 12 Lod (38 O.) Smør, det halve kan være Klaret. Naar det er næsten færdigt, bages ½ Pd. (50 O.) fiint hakket Fisk deri, og naar det er lidt afkølet, røres det med 8 vel pidskede Æg, en Kop Rosiner og lidt Peber. Den koges som Ovenstaaende og spises med samme Sauce. Til 7 Personer.

Klipfiskebudding med Kartofler.

½ Pd. (50 O.) kogt hakket Klipfisk og 4 Lod (12 O.) kogte og revne Kartofler, 4 Lod (12 O.) Smør, lidt stødt Muskatblomme røres godt med 3 hele Æg, ¼ Pægel Fløde, 4 Lod (12 O.) skyllede Rosiner; tilsidst ½ Lod Gjærpulver. Deigen ophældes i et Lerfad og sættes strax i Ovnen. Spises med rørt Smør. Til 4 Personer.

Budding af kogt, fersk Fisk

kan laves som de to foregaaende Buddinger, kun at den hakkede Fisk røres i, uden at bages med, Spises med samme Sauce.

Granada af Fiskefarce.

2 Pd. Fisk laves til Farce, hvormed den smurte Buddingeform beklædes. 2 Høns eller 4 Kyllinger skæres itu og koges til Fricasée. Naar disse ere møre, tages de op og lægges tæt paa hinanden i Midten af Farcen med ganske lidt Sauce; derover lægges et Lag Farce, som strøes med Brød. Den koges i en Timestid som en anden Budding og spises med Fricasée-Saucen, som legeres med et Par Æggeblommer. Deri kan kommes enten Østers, Muslinger eller Hummer, Krebs og Reie med Asparges eller Blomkaal. Ved Forskæringen skæres det øverste Stykke af Buddingen først af, for at man derved bedre kan faa Kjødet op.

Granada af Kjødfarce

laves paa samme Maade som Foranførte, men hertil kan ogsaa bruges Ragout af alle Slags Stege. Den spises med Saucen af Ragouten, hvori kommes, hvad det passer i brun Sauce. 3 Pd. Kjød lavet til Farce er tilstrækkelig til 3 Par Duer.
Man kan brune Hvidkaal eller bodseldske Roer og lægge dem inden i Farcen tilligemed Medisterpølse, som først er stegt og skaaren i smaa Stykker. Granaden spises da uden Sauce.