Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Crustader
Crustader.
[redigér]Crustaderne koges i Klaret, som er beredt efter Anvisningen til ”Kager som koges”, og over et Jern, der har Træskaft at holde om; det erholdes tilkjøbs under Navnet Crustade-Jern. Deigen laves af 6 Lod (19 O.) Smør, som afklares og røres med ½ Pund (50 O.) Meel, 2 Æg, hvoraf Hviden pidskes, og ½ Pot Melk (rundelig maalt). Den skal være som en jævn Vælling, og bliver den tykkere under Bagningen, kan den fortyndes med Melk. Det klarede Fedt sættes paa Ilden, Jernet lægges deri, og naar Fedtet har kogt lidt, og jernet er blevet gjennemvarmet, optages dette, dyppes i Deigen og sættes atter i Fedtet. Deigen vil da hurtig blive daa stiv, at den kan gaa af Jernet, naar den løsnes om Kanten med en Kniv; Jernet dyppes da igjen i Deigen, sættes i Fedtet og saa fremdeles. De aftagne Crustader lader man koge i Fedtet, til de ere lysebrune, da optages de og sættes omvendt paa et Fad. For at alle Crustaderne kunne blive lige store og jævne om Kanten, er det bedst efterhaanden at komme af Deigen i en Overkop, som har den Størrelse, at Jernet kan dyppes deri, uden at Deigen gaar lige til dets Kant. Af denne Portion bliver omtrent 90 Crustader. De fyldes med de samme forskjellige stuvede Sorter, som findes anførte til Rouletter, men som hertil stuves tyndere og maa være kogende hede, naar de kommes i Crustaderne, og dette maa ikke skee, før de strax kunne serveres. Da disse kunne indeholde endeel, maa der haves en rigelig portion af det Stuvede. Til 18 Crustader, som f. Ex. Skulle fyldes med Plukkefisk, vil der behøves en dyb Tallerken fuld af kogt og pillet Fisk. Cristaderne kunne længe opbevares i en Blikkasse, eller i en Terrin med tætlukkende Laag. De kunne da anvendes paa den ovenanførte Maade, eller bruges som Kager, fyldte med Flødeskum med Syltetøi i, med Æblegrød eller Stikkelsbærgrød.
Rouletter af Steg eller kogt Kjød.
[redigér]Der svitses 2 revne Løg i 3 Lod (9 O.) Smør; 4 Lod (12 O.) Meel bages deri og spædes lidt efter lidt med ½ Pot Bouillon; det koges, indtil det er jævnt, da røres det med ½ Pund (50 O.) kogt, smaat skaaret Kjød, stødt Peber og Salt. Naar det er ganske koldt, tages lidt at Gangen og trilles rundt i stødt Brød, derpaa i velpidskede Æg, saa i Brød, derpaa koges de i Klaret tilligemed lidt heel Petersille til at pynte med. Til denne Portion, hvoraf der omtrent bliver 16 Rouletter, bruges 5 Tvebakker og 4 Æg. For at give mere piquant Smag, kan der svitses 3 hakkede Anchiovis tilligemed Løgene, og der kan kommes lidt hvid Vin, lidt Citronsaft og Muskatblomme i Deigen. De kunne serveres med en skarp Sauce og pillede Kartofler eller spises med Gemyser.
Hertil, som til atte Rouletter, kan der røres lidt opløst Husblas i det varme Stuvede.
Rouletter af Hummer.
[redigér]Hummerne koges, Kjødet pilles fra Benene og skæres i Tærninger, Skallerne stødes med Smør, svitses over Ilden og spædes med Vand. Naar det har kogt 1 Qvarteer, afsies det, og Hummer-Smørret deraf sættes paa Ilden igjen med Meel, lidt Muskatblomme og lidt Sukker og spædes med Suppe, indtil det bliver en Grød. Hummerkjødet og lidt Salt røres deri tilsidst. Naar det er koldt, koges det som Foranførte. Skallerne kunne ogsaa koges med Melk. Hummer-Smørret spædes da med Fløde eller god Melk.
Af Krebs laves Rouletter paa samme Maade, men da Smagen af Skallerne ikke er saa stærk som af Hummer, kan den Melk eller det Vand, hvori Skallerne ere kogte, bruges med.
Rouletter af Reier og Asparges
[redigér]laves som stuvede Reier og Asparges, kun tykkere, og maa, som Alt til Rouletter, være koldt, naar det bruges. Aspargeserne skæres saa smaa, at de ikke hindre i at trille Rouletterne.
Rouletter af Østers og Muslinger
[redigér]laves som Østerssauce, men tykkere, og koges som Foranførte.
Rouletter af kogt Fisk.
[redigér]Fisken, som kan være Gjedde, Rødspætte, Torsk eller Aborre, koges og pilles fra Benene. Til ½ Pund (50 O.) Fisk tages 2 Lod (6 O.) Meel, som bages i 5 Lod (15 O.) Smør og spædes med Melk, indtil det bliver en tyk Vælling. Deri gives Fisken et Opkog med Muskatblomme, et lille Stykke Sukker og Salt tilsidst. Naar det er koldt, koges det ligesom Ovenstaaende. Da det Stuvede til foranførte Rouletter skal være tykt, bliver det bedst ved at legeres med Æggeblomme.
Macaroni-Rouletter.
[redigér]Det er nødvendigt, at disse Rouletter tillaves Dagen før de skulle bruges. ½ Pund (50 O.) Macaroni brækkes i korte Stykker og koges meget møre i 1 Pot Melk og ¼ Pund (25 O.) Smør. Ligsom det tages af Ilden, røres lidt Parmesan-Ost, Sukker, Salt og 4 hele Æg deri. Til 8 Personer.
Rouletter i Oblat.
[redigér]Alle foranførte stuvede Sorter til Rouletter kunne svøbes i Oblat, som først er skaaren i langagtige Stykker og netop dyppet i koldt Vand. Naar Rouletten er dannet, vendes den i pidskede Æg, derefter i stødt Brød og koges.
Rouletter med Farce.
[redigér]Foranførte stuvede Sorter kunne lægges i Fiske- eller Kjød-Farce, tildækkes godt dermed, dyppes i Æg, derefter i Brød og koges.
Fyldte Franskbrød.
[redigér]Hertil bruges Franskbrød til 4 Øre Stykket, som raspes, et Laag skæres af, og Brødet udhules. Der laves en Ragout eller Hachis af Dyresteg, Oxesteg, Kalvesteg, Kalvebrisler, eller hvad man vil anvende dertil. Den fyldes varm i Brødet, Laaget trykkes paa med lidt Æggehvide, det Hele dyppes i Melk og steges paa Panden i Klaret og Smør. De spises med kraftig Skysauce, hvilken dog ogsaa kan undværes.
Anchiovis-Brød.
[redigér]Franskbrød skæres i Skiver og bages i Smør og Klaret. Paa hvert Stykke lægges en flakt Anchiovis, hvoraf Benet er udtaget, og ved Siden af denne et forlorent Æg. Det lægges jævnsides paa et Fad og serveres med en kraftig Skysauce til.
Nyre-Brød.
[redigér]Den stegte Nyre hakkes temmelig fin med lidt af Tællen, blandes med Æg, lidt Peber og Salt og smøres paa Franskbrød, som er skaaret i Skiver og bages i Smør paa Panden.