Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Gratin
Gratin.
[redigér]8 Lod (25 O.) Smør smeltes, deri bages 8 Lod (25 O.) Meel, det spædes lidt med 3 Pægle Melk, bages godt og røres, naar det er lidt svalet, med 6 Æggeblommer, Salt og lidt Muskatblomme. Naar det er godt rørt, kommes en flad Tallerken opplukket kogt Fisk deri (det kan være Gjedder, Aborre, Torsk, Kuller eller flad Fisk), tilsidst de pidskede Hvider. Det kommes paa et dybt Fad eller i en Form med fast Bund, bages i en Timestid i en Ovn eller Gryde, serveres med en Serviet omkring og spises med rørt Smør, hvori er stødt Muskatblomme; ogsaa med Østers-, Kapers-, Champignon- eller Reie- og Asparges-Sauc til. Paa samme Maade laves Gratin af Steg, helst Kalvesteg, som skæres i smaa Stykker. Dertil spises skarp, brun Sauce. Denne Deig kan ogsaa koges i et Par Timer i en Buddingeform.
Gratin.
[redigér]2 Pund fersk Fisk, der kan være af samme Sorter som Ovenstaaende, koges, pilles fra Benene og Skundet i temmelig store Stykker og stuves tilligemed ½ Pund (50 O.) Kastanier i Meel, Smør, Bouillon, lidt af den Suppe, hvori Fisken er kogt, 1 Pægel hvid Vin, Saft af 1 Citron Muskatblomme og lidt Salt. Førend Fisken kommes i, tages omtrent det Halve fra, for at man ved Anretningen kan fortynde det med mere Vin og Bouillon og bruge det til Saucen; i denne kommes ½ Pd. (50 O.) Kastanier, og den legeres med et Par Æggeblommer. En Form med fast Bund eller et Fad beklædes med Farce, lavet af 3 Pd. Fisk, helst Gjedde; den stuvede Fisk lægges i Midten og behældes ganske med Farcen. Den sættes i Ovnen eller i en Gryde, bages i en Timestid, indtil den er lysebrun, og serveres i Formen med en Serviet omkring. Der kan lægges et Laag af Butterdeig paa, naar den anrettes, eller smaa Butterdeigskager serveres dertil. Den kan laves paa samme Maade med Østers eller Muslinger, ogsaa med Reier, Krebs og Hummer, som stuves med Asparges eller Blomkaal; Beneneog Hovedet, der ere blevne tilovers fra Farcen, hugges itu og koges tilligemde Fisken, hvorved Suppeen bliver saa kraftig, at den kan bruges som Fiskesuppe.