Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Rand paa Fad
Rand paa Fad.[redigér]
Paa et fladt Fad, helst med bred Kant, lægges en tyk Rand af Fiske- eller Kjød-Farce, som overstryges med pidskede Æggeblommer, blandede med lidt Vand, og strøes med Brød. Der trykkes Striber i Randen med en Skee, og den sættes i Ovnen eller i Tærtepanden i Sand, for at Fadet ikke skal revne, og bages lysebrun. Naar Kanten er færdig, hældes det Stuvede, Fricaseèn eller Ragouten forsigtig paa Fadet, saa at Kanten ikke bliver vaad. Da Randen gjør Fadet høiere, kan dette rumme endeel, endkjøndt det er fladt. Lægges Randen derimod paa et dybt Fad, glider den let ned.
Riis-Rand.[redigér]
1 Pund skoldede Risengryn koges i 2 Potter Melk, knapt maalt, til en stiv Grød, som røres varm med ¼ Pd. (25 O.) Smør, derefter med 4 Æg, Salt og lidt Muskatblomme. Den bages ligesom Ovenstaaende og bruges mest omkring Retter til Fisk, som kan stuves, tilligemed Hummer, Krabber, Østers, Reier og Asparges. Det seer godt ud at komme saa meget af Hummer- eller Krebse-Smørret i Deigen, at denne bliver Rød. For at Deigen, naar den bliver varm, ikke skal brede sid ned i Fadet, maa Ovnen være godt hedet, naar den sættes ind. Skulde dette dog blive Tilfældet, kan man, naar Deigen begynder at stivne, trykke den tilbage med en Skee. Denne Portion vil omtrent være til 10 Personer. Istedetfor at lægge en Rand af Deigen, kan man komme Ragouten i et dybere Fad, brede Deigen ud over det og lade det bage i en lille Time, med meest Varme foroven. Man kan ogsaa hos Blikkenslageren bestille en dyb Blikring, der har den Størrelse, som Kanten af det Fad, man vil bruge til Ragouten; den maa i Bunden være saa bred som Kanten paa Fadet, og foroven en Tomme videre. Ringen varmes og smøres indvendig med Smør i en Pose, Deigen hældes deri, den sættes ind i den varme Ovn og bages en Timestid.