Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Saltvandsfisk
Saltvandsfisk.[redigér]
Sild[redigér]
ere bedst om Foraaret og i Efterhøsten; de faas ikke levende, men naar de ere friske, skulde de være røde i Ganen, blanke og stive. Skællene skrabes af. Kogte spises de med kold Peberrod-Sauce eller med smeltet Smør med Eddike i. De steges ligesom Aal, men i rundelig Klaret, og spises med Eddike, hvori er rørt lidt Smør og Peber. De kunne koges til Suppe og Gelée, hvilket sees af de dertilhørende Anvisninger. Vil man røge Sildene, da behandles de ligesom Aal, men hænge lidt kortere i Røg. De spises da ikke med Eddike, men med Gemyse, helst Snittebønner eller Kartofler.
Makrel[redigér]
faas ikke levende; naar den er nyfanget, skal den være glindsende og mørkerød i Gjællerne. Den spises kogt med Eddike og smeltet Smør. Røget behandles den som Aal.
Lax og Laxørred[redigér]
beholde Skællene paa. De maa ikke flækkes, men skæres i temmelig tykke Stykker rundt om Fisken. I Vandet, hvori de koges, kommes Laurbærblade, helt Peber og Petersille. De kunne koges hele, men er det et tykt Mellemstykke, behøves der lang Tid for at faa det gjennemkogt. De spises med Smør og Eddike; Peber og fint hakket Petersille kommes i Saucen ved Bordet. Kolde spises de med Olie, Eddike og Peber. Som Gelée og til Farce findes Laxen anført ved de dertilhørende Anvisninger.
Torsk[redigér]
spises i Almindelighed kun fra Oktober til Mai, da den i de varme Maaneder ofte indeholder Orm. Den skæres istykker, koges og spises med Sennop, Smør og Kartofler. Smaa Torsk kunne steges, naar de først ere aftørrede og dyppede i Meel. De spises med brunet Smør.
Torsk paa Fad.[redigér]
4 Pund Torsk skæres i sædvanlige Stykker og lægges lagvis paa et dybt Fad med 2 stødte og sigtede Tvebakker, ¼ Pund (25 O.) koldt Smør, stødt Muskatblomme og Salt. Saften af 1½ Citron, 1½ Pægel hvid Vin og ½ Pot Vand hældes derpaa. Fadet sættes i Ovnen eller paa en Trefod med Gløder under. Naar den har kogt lidt, vendes Stykkerne varligt, at de ikke gaa itu. Den serveres i Fadet med Serviet om. Man kan ogsaa lade Saucen koge først, lægge Fisken deri og lade den koge ganske jævnt, indtil den har nok, hvorpaa den ophældes.
Stuvet Torsk.[redigér]
3 Pund Torsk koges med Salt i 1 Pot Vand. Naar den er kogt nok, tages den op, 4 Lod (13 O.) Smør smeltes, deri kommes et revet Løg, 3 fint hakkede Anchiovis med Kryderierne paa, lidt stødt Muskatblomme og to stødte og sigtede Tvebakker. Naar dette er snurret godt sammen, spædes det lidt lidt efter lidt med 1 Pægel Bouillon, 1 Pægel hvid Vin, Saft af ½ Citron og saa meget af den siede Fiskesuppe, at Saucen bliver jævn. Fisken gives et lidet Opkog deri og hældes paa Fadet.
Hornfisk[redigér]
faas ikke levende; naar de ere friske, skulle de være stive, blanke, mørkerøde i Gjællerne og Øinene se levende ud. De spises kogte med Smør, hvori kommes Petersille, eller koges i Karri. Steges de, da spises de med brunet Smør eller Eddike. Naar Fisken er stor, kan den enten røges ligesom Aal, bruges til Farce eller steges som Karbonade. Skindet trækkes da af, Kjødet skæres fra Benene i passende Stykker, dyppes i Æg og Brød, steges paa Panden og spises med Gemyser, helst Syrer.
Kuller[redigér]
faas ikke levende og have samme Kjendetegn paa at være friske som Hornfisk. De spises koget som Torsk med Sennop og Smør, men bruges mest til Farce, hvilken bliver bedst, naar man lader Fisken hænge for at afløbe; Hovedet skæres da af, Indmaden tages ud, den vaskes godt indvendig og bindes op ved Halen. Saaledes kan den hænge, naar det er paa et køligt Sted, fra den ene Dag til den anden, endogsaa en Dag over, uden at tage Skade. Den afvaskes godt, før den skrabes.
Tunger[redigér]
ere bedst om Foraaret og først paa Sommeren. De spises kun stegte med brunet Smør, hvori trykkes Saft af Citron.
Rødspætter, Pigvarer, Sletvarer og Hellefylder.[redigér]
De rengjøres efter Anvisningen og spises kogte med Ægge-, Kapers-, Champignon- eller Syre-Sauce, ogsaa med Petersille og Smør. Stegte spises de som Tunger med Citron.
Sletter.[redigér]
Af ganske smaa Sletter, som man kjøber i Knipper, flaas det brune Skind; naar Lagen, hvori de have staaet, er aftørret, dyppes de i en tyk Pandekagedeig og steges paa Panden. De spises med brunet Smør.