Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Ferskvandsfisk
Ferskvandsfisk.[redigér]
Karper[redigér]
ere mest velsmagende om Vinteren og bedst paa 3 til 4 Punds Størrelse. De skrabes langs med Skællene, saa disse blive paa, og naar de ere behørig rengjorte og vaskede i flere Hold Vand, flækkes Hovedet samt hele Fisken, saa Benet sidder ved den ene Side; de skæres i Stykker og lægges paa et Fad med Skælsiden op, saa der kan hældes lidt Eddike paa hvert Stykke, hvoraf de blive blaa; lidt Salt strøes paa, og de staa saaledes, indtil de skulle koges. Der kommes Salt og lidt af den Eddike, som er bleven paa Fadet, i Vandet. Hovedet ansees for det bedste Stykke. De spises med kold Peberrod-Sauce.
Karper i Rødvin.[redigér]
Naar Karperne ere rengjorte, flækkede og skaarne i Stykker, lægges de i en Kasserolle med Laurbærblade, heelt Peber, lidt Nelliker og Salt. Hovederne lægges nederst. Der kommes lidt Vand og saa meget Rødvin og Hvidtøl paa, at det knapt staar over Fisken; naar denne har kogt lidt, jævnes det med lidt Meel og noget revet Rugbrød, som udrøres med lidt af den varme Suppe og gnides igjennem en Sigte.
Brasen[redigér]
ere fedest og meest velsmagende om Vinteren; de behandles som Karper og spises med samme Sauce. Flier ere ikke gode og kunne let tages for Brasen; med skielnes fra den ved en fladere Dannelse og blegere Farve; for det meste ere de rødspængte under Skællene.
Karudser[redigér]
ere mindre gode i Mai, Juni og Juli, efter den Tid blive de stedses mere velsmagende. Skællene rives af. Kogte spises de med Fløde-Sauce med Petersille; ere de smaa, kunne de steges.
Aborrer[redigér]
ere gode undtagen i Marts og April. Skjællene rives af; de spises kogte med Smør og Petersille eller Æggesauce. De kunne ogsaa koges som Fricasée. Man koger da en god Vist, Sellerier og Petersillerødder i Vand og lidt Sparesuppe; naar de ere møre, tages de op, Fisken kommes i tilligemed Salt og koges, indtil den har nok, da lægges den paa Fadettilligemed Rødderne, som skæres istykker. Suppen sies, sættes paa med en Jævning af Smør og Meel og lidt Muskatblomme og hældes over Fisken. Herpaa kan kommes Champignoner, Østers eller Muslinger; da bruges ingen Rødder, men lidt Vin eller Citronsaft, som kommes i Saucen, hvilken legeres med Æggeblommer.
Bagte Aborrer.[redigér]
Naar Fisken er opskaaren og afvasket, flækkes den i to Dele. Benene udtages, Skindet aftrækkes, og der kommes Eddike, Olie, Peber, Salt, Petersille og hakkede Løg paa den, hvormed den staar i 2 à 3 Timer. Derpaa tages Fisken op, aftørres i Fiskeklædet, dyppes i pidskede Æggehvider, derefter i Brød og steges paa Panden. Spises med Kaperssauce. Man kan ogsaa flække de rengjorte Aborre fra Ryggen, lægge den i Lage eller bestrøe dem med Salt. De aftørres, belægges med Kapers, som hakkes med Petersille, stødt Peber og Smør. Derpaa lægges de sammen, smøres udvendig med Smør, steges paa en Rist og spises med samme Sauce.
Gjedder[redigér]
ere gode, undtagen i Marts, og fedest i Februar. De blive bedst ved at koges hele. Skællee blive paa, de overstryges med lidt Eddike og strøes med Salt. Halen ansees for det beste og fedeste Stykke. Spises med Smør og Peberrod. De kunne koges i Fricasée ligesom Aborrer, men da maa Skællene rives af. En stor Gjedde kan steges hel, Skindet tages da af, den spækkes, steges i Ovnen og maa flittig dryppes. Den spises med brunet Smør, hvori kommes Kapers.
Suder[redigér]
ere mindst gode fra Marts til Juni. De skrabes og skoldes i flere Hold hedt Vand, for derved at kunne skyde Slimen af; tilsidst vaskes de i koldt Vand, skæres i Stykker og bestrøes med Salt. Spises kun kogte med Peberrod-Sauce. De kunne ogsaa tillaves ligesom Karper i Rødvin.
Aal[redigér]
tillaves paa forskjellige Maader; Suppe, Karri, Gelée og Rulleaal ere anførte under de tilhørende Rubrikker; kogte spises de med kold Peberrod-Sauce, eller med Smør smeltet med Eddike. Til at stege tager man helst de tykke Aal. Naar de ere flaaede, Finnerne afklippede paa begge Sider, afvaskede og skaarne i Stykker saa lange som en Finger, staa de noget med Salt paa; derpaa tørres de i Fiskeklædet, paa begge Sider af Stykkerne skæres tynde Ridser, de trilles i Brød blandet med Meel, lægges paa Panden med ganske lidt Smør og kunne taale at stege længe. De spises med Eddike og Peber. Til at røge maa der tages store Aal. Skindet, som bliver paa, skures og vaskes godt, før Aalene skæres op, hvilket skeer fra Ryggen, saa at Bugen forbliver hel; de overstryges med Blodet, bestrøes med Salt paa Kjødsiderne, lægges med disse mod hinanden mellem to Brædter med lidt Presse paa og staa saaledes Natten over. Der sættes tynde Pinde i hver Aal, for at de ikke skulle folde sig sammen. De bringes til Røgmanden, eller dersom man selv røger dem, da sættes en Halvtønde uden Bund over nogle antændte Saugspaaner, og Aalene hænges paa en Stok, som lægges over Tønden, hvor de hænge et Par Dage over vedvarende Røg, hvilken man dog ikke behøver at vedligeholde om Natten. Herved maa iagttages, at Aalene ikke komme for nær ved Varmen, hvorfor Tønden hæves, dersom de ere lange. Naar man vil spise Aalene, skæres de i Stykker, smøres paa Kjødsiden med Smør eller Klaret og lægges paa Risten over Gløder, indtil de ere godt hede. De kunne spises med Eddike til, ogsaa med stuvede Snittebønner eller stuvede Kartofler.