Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Fisk
Fisk.
[redigér]Det er bekjendt, at jo hurtigere Fisken kan døe efter at være kommen op af Vandet, desto mere velsmagende bliver den. Man bør derfor strax overskære dens Nakkebeen, eller et lille Stykke over Halen skære en Ridse, som gaar ind i Benet, saa der kommer Blod ud. Herved døer Fisken strax, og man har tillige den Fordeel, at den kan bevares i et Par Dage uden at tabe i Smag. Naar den først paa denne Maade er dræbt, skærer man et Hul i Bugen oppe ved Hovedet, tager Indvoldende ud deraf og stopper den om Sommeren fuld af Græs for at bevare den mod Fluerne. Den staar sig bedst ved at lægges paa et Stengulv i en kølig Kjælder. Fisk maa ikke staa længe i Vand, da endeel af den fine Smag derved tabes; naar den er renset og ituskaaren, vaskes den i saa mange Hold Vand, at det sidste er klart, lægges derefter ½ Timestid i Lage og derfra paa et Dørslag eller lige paa Dørslaget, hvor den bestrøes rundeligt med Salt, det Sliimagtige, som fremkommer, trækker bort gjennem Dørslaget, hvorved Vandet, hvori Fiskende koges, bliver klarere. Det er bedst at koge Saltvandsfisk i Søvand; kan man ei erholde det, da koges den, saavelsom Ferskvandsfisk, i rundeligt fersk Vand med meget Salt i. Vandet maa være i stærk Kog med rask Ild under, før Fisken lægges deri; derved blive dens Ydersider hurtigt trukne sammen, og den Udvanding forhindres, fom vilde finde Sted, naar man satte den paa i koldt eller lunkent Vand. Fisken maa skummes godt, og naar den ophørere at skumme, er den i Almindelgihed kogt nok, Kjedlen løftes af Ilden, og der kommes saa meget koldt Vand deri, at den hurtigt gaar af Kog; derved stivner Fisken, saa den ei falder itu ved Anretningen, som maa skee strax. Flade Fiske, som Sletvarer, Pigvarer og Rødspætter, blive bedst ved at beholde Skindet paa begge Sider og at koges hele; Hovedet skæres da af, Indmaden tages ud, og naar Fisken er vasket i koldt Vand, holdes den ved Halen ganske kort i kogende Vand, derpaa skrabes den ren, hvilket herved skeer med Lethed, og skylles igjen i koldt Vand. Naar Fiskene ere saaledes behandlede, tages de op af Vandet, skrabes lidt igjen, Finnerne skæres af, de vaskes atter, lægges paa et Dørslag og bestrøes med Salt. Naar Fisk saaledes er skoldet, bliver den bedst ved at sættes paa i koldt Vand. Den lægges i Kjedlen lagviis med Salt, og der hældes saa meget koldt Vand paa, at dette rundeligt staar over Fisken; denne behøver kun at koge i nogle Minutter og bliver paa denne Maade saft og velsmagende. Det brune Skind kan tages af ved Anretningen, men for Tiden er det brugeligt at lade det blive paa. For at faa Fisken paa eengang op af Vandet, er det godt og, skal den være heel, næsten nødvendigt at have en Sie, som passer i Kjedlen; Fisken lægges derpaa med Saltet og sættes saaledes i Vandet. I Mangel af en Sie, kan der lægges et Klæde i Kjedlen, hvoraf de 4 Hjørner fastgjøres oppe ved Kanten; Fisken lægges derpaa, og naar den er kogt, løftes Klædet op ved Hjørnerne, dog uden at sammenholde disse, hvorved Fisken vilde gaa itu. Skal Fisken steges, da trækkes det brune Skind af de flade Fiske, den staar noget med Salt paa eller i Lage, tørres i et Klæde (uden at dette iagttages med Omhyggelighed, vil Fisken under Stegningen ikke blive haard udvendig) og dyppes i pidskede Æg (eller blot i Hvider) og fiint stødt Brød, blandet med stødt Peber eller Petersille. Naar Stegepanden er hedet, kommes meget rundeligt Klaret eller godt Stegefedt derpaa. Naar det koger, lægges Fisken deri og steges langsomt over gode Gløder med smaat hugget Tørv imellem, ikke Brænde, som vilde give for stærk Lueild. Fisken maa ikke hæves fra Panden før den er færdig, da den derved let kan komme til at hænge i; Panden maa derfor rystes, og naar Fisken er løs, er den i Almindelighed stegt nok paa den Side, som vender nedad, hvorefter den vendes. I Almindelighed regnes ½ Pund (50 O.) Fisk til hver Person, men dersom Fisken er første Ret, da lidt mere.