Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Saucer
Saucer.
[redigér]Hvid Sauce bliver meest velsmagende, naar Smørret smeltes ved jævn Ild, saa at det ikke bliver brunt ved Siderne; Melet røres deri og fortyndes lidt efter lidt med Bouillon; Fløde eller Melk, saaledes at det koger mellem hver Gang. Naar det er kogt nok, gives det, som skal i Saucen, et Opkog deri. Til brun Sauve brunes et Stykke Smør i en Kasserolle, hvori kommes rundelig ituskaarne Løg, som koges i et Qvarteerstid under jævnlig Omrøren. Deri koges Melet, det fortyndes med Sky og Bouillon, afsies og sættes paa igjen med hvad der skal i Saucen, som Kastanier, hakket Asia, Champignoner, Cajennepeber, lidt Cognac, Citronsaft, Madeira eller hvid Vin. Med disse Ingredienser maa der varieres. Ved at rive Løgene, kan man ofte undgaa at afsie Saucen.
Stege-Sauce.
[redigér]Panden gjøres hed, førend Smørret kommes derpaa. Naar dette er brunt, røres først noget Sky eller Soya deri, derefter løftes Panden af, og et Stykke koldt Smør røres stærkt deri, for at det kan blive jævnt. Naar det er til Vildt eller til Kalvesteg, kan der kommes lidt god sur eller sød Fløde eller Kjernemelk deri istedetfor det kolde Smør. Panden løftes af, medens Fløden røres deri, og sættes paa lden igjen for at faa et lidet Opkog under stadig Omrøren.
Sauce til Vildt.
[redigér]Man sætter Fløde, koldt Smør og noget god Sky sammen paa Ilden og rører deri, indtil det koger og er blevet jævnet.
Kold Peberrod.
[redigér]I 3 Pægel god Fløde kommes lidt hvidt Sukker eller lyst Puddersukker. 1 Spiseskee Eddike hældes deri, medens man rører stærkt frem og tilbage, for at den kan blive tyk, tilsidst den revne Peberrod. Man kan pidske Fløden med Riset tilligemed Sukkeret og Eddiken; naar den er i Skum, pidskes Peberroden deri. Fløden kan gjerne være sur, men da tages lidt mindre Eddike.
Fløde-Sauce med Peterfille.
[redigér]Smør og Meel fortyndes med Fløde, indtil det er jævnt; da gives hakket Petersille et Opkog deri. Et lille Stykke hvidt Sukker og Salt tilsidst. Der kan bruges Melk istedetfor Fløde, men da tages rundeligere Smør.
Smør med Peberrod.
[redigér]Forinden Smørret er ganske smeltet, kommes den revne Peberrod deri og omrøres, indtil det netop koger.
Smør med Petersille.
[redigér]Petersillen hakkes og sættes paa Ilden med lidt Vand; naar det koger, tages Potten af, og Smørret røres deri, til det er smeltet; Saucen er da jævn. Den kan blive det med mindre Smør, naar der tages mere Vand, hvori der koges lidt Meel.
Ægge-Sauce.
[redigér]4 Æggeblommer røres, indtil de ere tykke, deri kommes en toppet Theeskee Meel, Saft af 1 og Skal af ½ Citron, 1 Theskee Eddike, Puddersukker, et Stykke Smør af størrelse som et lidet Æg og 1 Pægel Vand. Det sættes paa Ilden og røres, indtil det koger. Denne Portion vil være passende til 4 Pund kogte Rødspætter.
Smør med Eddike.
[redigér]Naar Eddiken koger, kommes Smørret deri. Man tager det derpaa af Ilden og rører deri, indtil Smørret er udsmeltet.
Smør og hakkede Æg.
[redigér]Naar Æggene ere haardkogte og kolde, hakkes de fine og sættes paba Ilden med ganske lidt Vand. Naar de koge, tages Potten af, og Smørret røres deri. Engelsk Sennop kommes i ved Bordet.
Champignon- og Kapers-Sauce.
[redigér]Æggeblommer røres hvide, derefter kommes Meel, et Stykke Smør, Suppe, Muskatblomme, Salt, Kapers eller Champignoner, og om man vil, lidt hvid Vin deri. Dette sættes samlet paa Ilden, røres til det koger og ophældes.
Hvid Peberrod-Sauce.
[redigér]2 Lod (6 O.) Smør smeltes, heri røres 1 Lod (3 O.) Meel og 1 Pægel tynd Fløde eller Melk. Naar det er kogt nok, kommes den revne Peberrod deri og faar et Opkog tilligemed ganske lidt Muskatblomme og et lidet Stykke hvidt Sukker. Ved Anretningen kommes Salt deri. Spises til kogte Høns, Kalve- og Lammekjød.
Hvid Sauce til Høns, Kalve- og Lammekjød.
[redigér]½ Pot Fløde koges ganske sagte med lidt stødt Peber helst hvidt, og Skallen af en lille halv Citron; naar det har kogt lidt, sættes en Jævning paa af 4 à 6 Lod (12 à 18 O.) Smør (eftersom Fløden er tyk), der er rørt med en Spiseskee Meel; det røres stadigt, til det er blevet tykt, og fortyndes da med Bouillon, indtil Saucen har erholdt en passende Tykkelse. Naar den hældes op, trykkes Saften af en halv Citron deri. Der kan bruges god Melk istedetfor Fløde, men da tages mere Smør. Istedetfor Citronskal og Saft kan der koges saa megen kraftig Sky eller god Soya i Saucen, at den faar en rødlig Farve. Til 8 à 9 Personer.
Østers-Sauce.
[redigér]Skægget tages af Østerserne, koges ganske kort i lidt Vand eller tynd Suppe og afsies. Et Stykke Smør smeltes, deri røres Melet, og det fortyndes med den afsiede Suppe, tilligemed hvid Vin, lidt Citronsaft, Salt, Muskatblomme og saa meget Kjødsuppe, at det bliver tilpas tyk. Østerserne kommes paa tilsidst og maa ikke koges, men kun blive hede. Der kan kommes ganske smaa Fiskeboller paa, hvilke maa koges i Suppen, førend den bruges til Saucen. Der kan ogsaa kommes kogte og pillede Kastanier deri tilligemed Østerserne. Den legeres med lidt Æggeblomme.
Reie-og Asparges-Sauce.
[redigér]Aspargeserne skrabes, skæres i korte Stykker, koges i tynd Suppe og afsies, naar de ere møre; Reierne koges og saa mange pilles, som behøves til Saucen, og som ere svarende til Aspargeserne. De øvrige Reier stødes og laves til Reie-Smør, som er viist ved Krebsesuppe. Lidt Meel udrøres i Reie-Smørret og fortyndes med den Suppe, hvori Aspargeserne ere kogte; det sættes paa Ilden med Muskatblomme, et lille Stykke Smør og Salt. Naar det koger, kommes Reierne og Aspargeserne deri. Saucen kan tillaves paa samme Maade med Melk. Aspargeserne koges da i Vand, hvilket ikke bruges, og Saucen fortyndes med den Melk, Reieskallerne ere kogte.
Paa samme Maade tillaves Saucen af Krebs og Hummer, og den kan blive velsmagende uden Asparges.
Anchiovis-Sauce.
[redigér]Nogle Anchiovis skæres istykker, koges i lidt Sparesuppe eller Vand, Suppen afsies og sættes paa Ilden med Smør og Meel, saa det bliver jævnt. Har man brugt Kjødet af Anchioviserne til Retter eller skaarne Smørrebrød, da kunne Been, Hoved og Kryderierne koges i Sparesuppen og anvendes til denne Sauce, som bruges til Kjød.
Silde-Sauce.
[redigér]Et lidet Stykke Smør brunes, deri svitses et lidet revet Løg, lidt Meel, Peber og en lille, godt udblødt og fiint hakket Spegesild; det spædes med Sparesuppe eller Vand, lidt Soya eller Sky og lidt Citronsaft kommes deri. Til Oxekjød.
Kold Løg-Sauce.
[redigér]8 haardkogte Æggeblommer udtværes og røres først med en raa Æggeblomme, derefter med 3 Spiseskeer Olie, 3 Spiseskeer Eddike, Salt, Peber, hakket Petersille, lidt udrørt Sennop, kogte og hakkede Løg (vil man bruge dem raa, da maa de rives) og kraftig Suppe, til Saucen er tilpas jævn.
Kold Silde-Sauce
[redigér]laves ligesom Ovenstaaende, kun at en udblødt og hakket Spegesild røres deri.
Kold Anchiovis-Sauce.
[redigér]Anchiovisserne skæres fra Benene, hvilke koges i lidt Vand; Kjødet hakkes med haardkogte Æg, raa Æggeblommer røres deri med Sennop, Olie, Eddike og det Vand, hvori Benene af Anchioviserne ere kogte.
Sød Sauce.
[redigér]Naar en toppet Theeskee Kartoffelmeel er udrørt i 1 Pægel Vand, kommes deri 1 Pægel syltet eller raa Saft af alle Slags Frugter, Sukker, Citronskal eller heelt Kaneel. Det sætes paa Ilden og røres stadigt, til det netop koger, da kommes syltet Marmelade eller kogte Rosiner deri, og det anrettes strax. Der kan kommes Vin, Citronsaft eller lidt Cognac i Saucen.
Rødvins-Sauce.
[redigér]En god Theeskee Kartoffelmeel, udrørt i ¼ Pægel Vand, spædes med 1 Pægel Rødvin og ½ Pægel Kirsebærsaft. Det sættes paa Ilden og røres stadigt, til det netop koger, da kommes 2 Spiseskeer Cognac deri, og den anrettes strax.
Æble-Sauce.
[redigér]Æblerne skæres istykker og koges derpaa i Vand tilligemed nogle stødte søde Mandler; derefter gnides de igjennem et Dørslag, sættes atter paa med lidt Vin, Citronsaft og Skal, Sukker og lidt Kartoffelmeel og koges ganske kort.
Crem-Sauce.
[redigér]½ Pot Fløde koges, ligesom Crem, med Sukker, Vanille og 4 Æggeblommer. Den kan spises kold til Buddinger.
Vin-Crem-Sauce.
[redigér]8 Æggeblommer pidskes først, indtil de ere stive, derefter med Sukker, Saften af 2 Citroner, 1 Pægel hvid Vin og lidt over ½ Pægel Vand. Det sættes paa Ilden, og for at komme til at skumme pidskes det med Riset, indtil det koger. Saasnart Saucen koger, tages den strax af og spises til Buddinger.