Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Stege

by Anne Maria Mangor

Stege.

Der kan vanskelig gives bestemte Regler for at stege i Ovn, da disse maa være afhængige af Ovnens Beskaffenhed, hvilken Enhver ved Brugen maa lære at kjende. Den almindelige Regel er, at Ovnen maa være godt hedet, førend Stegen sættes ind, for at Ydersiderne hurtig kunne blive sammentrukne, hvorved Saften forhindres fra at trænge ud, saa at Stegen kan blive saftig og rød indvendig uden at være blodig. Naar Stegen skal sættes ind, kommer man Salt og lidt Øl (som giver kraftig Sky) eller Vand paa Bradepanden. Stegen lægges derpaa, og den belægges med Fedt, ligemeget af hvad Slags, naar det kun er frisk. Fedtet af salt Suppe kan godt anvendes hertil saavelsom Nyretælle. Naar Stegen har været ½ Time i Ovnen, dryppes den flittigt med Saucen fra Bradepanden eller belægges med nyt Fedt. Frygter mann for, at den bliver for brun, kan den belægges med Skrivpapir, som er smurt med Fedt eller Smør, og som hæves, naar Stegen skal dryppes. For at den ikke skal blive blød, aabnes Spjeldet eller den lille Dør henimod Slutningen, hvilket ogsaa tidligere kan skee af og til, hvis Stegen damper for stærkt.
Steges i Tærtepande, da lægges Brænde og Tørv, som er hugget smaat, imellem Gløder paa Laaget. Underneden maa kun være lidt Ild, som for det meste maa bestaa af Gløder; i øvrigt gjelde de samme Regler som for at stege i Ovn.
Steges i Gryde, da maa Ilden bestaa af Gløder og smaat hugget Tørv, som lægges i en Krands under Gryden, for at Stegen ikke skal brænde paa i Midten. Der lægges god Ild paa Laaget af smaat Brænde og Tørv imellem Gløder, saa at Stegen, især naar den er spækket, ikke behøver at vendes. Der kommes Fedt af alle Slags i Gryden, og det maa have kogt noget, førend Stegen lægges deri tilligemed Salt. Den belægges med Fedt, og Laaget lægges paa med aabent Spjeld, indtil Stegen er lysebrun, hvortil kan medgaa en Timestid, da først kommes Vand eller Øl derpaa, hvormed den jævnlig dryppes; den steges mde lukket Spjeld indtil henimod Slutningen, da aabnes dette igjen, for at Stegen ikke skal blive blød.
Alle Sorter Vildt samt Oxesteg vinde meget i Smag og blive lettere møre, naar de hænge saa længe, som de forskjellige Aarstider tillader det; om Vinteren i flere Uger. Stege maa ikke, lige saa lidt som andet Kjød, blive staaende i Vand, men kun omhyggelig afvaskes deri; derefter bankes den godt paa alle Sider med en Trækølle.
Til Spækning bruges det Fede af røget eller blot saltet Flesk, som behørigt afskrabes og skæres i Strimler, hvorved iagttages, at dette skeer paa den rette Led, for at Flesket ikke skal gaa itu under Sprækningen.

Oxesteg

kan, naar den er stor, som paa 14 à 16 Pd. Behøve næsten 3 Timers Stegning.

Kalvesteg

vinder i Smag og Hvidhed ved at lægges et Par Dage i skummet Melk, som helst maa være blaasur, eller i Kjernemelk. Melken fornyes Daglig. Naar Stegen skal bruges, vaskes den i Vand, Huden trækkes af, og den spækkes. Kjødet bliver ogsaa hvidt, tykt og vinder i Velsmag, naar man, efter at Stegen er vasket i koldt Vand, overhælder den med kogende hedt Vand, lader den forblive deri et Par Minutter og derpaa atter vasker den i koldt Vand. Er det en Kølle paa 12 à 14 Pd., kan den behøve 2 Timers Stegning. Et Nyrestykke og en Bov behandles paa samme Maade, men steges paa den halve Tid. Der kommes lidt sød eller sur Fløde i Saucen.

Skinkesteg

behøver at steges længere end Kalvesteg, da den ikke maa være saa rød indvendig. Efter Afvaskningen gnides Stegen meget stærkt med Salt, hvilket bidrager til at Sværen bliver sprød, og denne gjennemskæres, saa at hele Sværen bliver i smalle Strimler, Ovnen maa være meget hed, naar Stegen sættes ind, og den lille Dør tidlig aabnes, for at Sværen kan blive sprød; af samme Grund maa Stegen ikke dryppes. Sværen kan ogsaa skæres af tilligemed et lag Fedt, hvis Skinken er meget fed. Stegen sættes da ind for at blive varm, og tages ud igjen, medens den overstrøes med stødte Tvebakker, som ere blandede med stødte Nelliker, Peber og Salt, hvorpaa den atter sættes i Ovnen og steges.

Ribbeenssteg

behandles paa samme Maade som Skinkesteg, naar Sværen er taget af. Den kan være stegt i en god Time.

Lammesteg.

Huden trækkes af, dog saaledes at intet af det Fede borttages; Stegen afvaskes, hvorefter den enten spækkes eller bestikkes med Pebersille, som sker ved at man med en Kniv stikker det ene Hul ved Siden af det andet ned af Ryggen og Laaret paa Stegen, tager noget pillet og afvasket Petersille tilligemed lidt Smør eller Klaret og trykker det med en Finger ned i hvert Hul, dog saaledes, at der staaar lidt Petersille op. Slaget kan fyldes med lidt Petersille og Smør eller Brøddeig. Til at fylde et Slag bruges for 4 Øre Franskbrød, som raspes, skæres i 4 Dele, dyppes i Melk, staar tildækket en Timestid og stødes derefter istykker med en Skee. 4 Lod (12 O.) koldt Smør røres til Fløde, deri røres Brødet, 2 Æg, lidt Sukker, Salt, Muskatblomme, og om man ynder det 4 Lod (12 O.) Korender. (Istedetfor at røre Smørret og Brødet sammen, kan man bage det, ligesom til Boller.) Naar det er godt rørt, fyldes det i Slaget, efterat dette er aabnet ved den ene Side, saaledes at man kan faa en Hand derind og med denne løsne Sindet saa høit paa Stegen, som det lader sig gjøre. Er der Huller paa Slaget, syes de sammen, og naar Deigen er kommet deri, syes derfor. Stegen bestrøes med Meel og Salt og er stegt i en Timestid. Om Efteraaret, naar Lammene ere store, kan man hugge Ryggen af ligesom en Dyreryg, lægge den i Blod og behandle den ligesom en Bederyg.

Bederyg.

Den afhugges ligesom en Dyreryg og lægges paa et langt og dybt Trug, hvor den overhældes med sfsiet og koldet Oxeblod blandet med Eddike. Til en Steg, som er tilstrækkelig for 12 Personer, vil behøves 4 Potter Blod og 1½ Pot Eddike. Blodet maa daglig øses over Stegen, for at de Kanter, som muligt staa over Blodet, ikke skulle blive mugne. Naar dette passes, og Stegen staar et køligt Sted, kan den i den varme Aarstid ligge 5 à 6 Dage i Blodet, men den bliver bedre, naar den i den koldere Tid ligger fra 3 til 6 Uger i Blodet. Naar den skal bruges, vaskes den i flere Hold koldt Vand, afskrabes godt overalt og bliver staaende et Par Timer i Vand. Derefter lader man Vandet afløbe, Huden trækkes af, og Fedtet skydes ned, saa der kan spækkes i Kjødet. Naar den sættes i Ovnen, belægges den med Fedt, der kommes lidt Vand med Salt i paa Bradepanden, og Stegen dryppes først med Fløde, omtrent med ½ Pot (i Mangel deraf med Melk), senere med Saucen fra Bradepanden. Beden, som maa være ung, kan være stegt i 3 Timer. Saucen laves som til Vildt.

Dyreryg.

Et Dyr kan om Vinteren hænge 3 à 4 Uger. Dersom man har tidligere Brug for Dyrestegen, kan den, naar den er flaaet, indsvøbes i et Stykke Tøi og nedgraves saa dybt i Jorden, at den ganske er bedækket med Jord. Om den ikke kan ligge længere end 24 Timer i Jorden, vil det dog være tilstrækkeligt for at frembringe Dyresmagen. Naar Dyret er flaae, skæres Bovene og Halsen fra, Køllerne og Sidebenene hugges af, saaledes at Stegen faar en god Facon. Den afvaskes (dersom den mangler noget i Friskhed, kan man lade den ligge en Dag over Melk og vase den med Eddike), Huden trækkes af, og Stegen spækkes. Er den meget fed, maa Fedtet skæres af, saa langt som der skal spækkes, og lægges paa igjen tilligemed Salt, naar den sættes i Ovnen. Naar et Stykke Smør er brunet paa Bradepanden, lægges Stegen og saa megen Melk deri, at denne gaar halvt op paa den. Naar Fedtet er smeltet af, dryppes flittig med Saucen fra Bradepanden. Er Stegen stor, kan den godt stege i 3 Timer. Der kommes Fløde i Saucen.

Haresteg.

Naar Haren er flaaet og renset indvendig, skæres Hovedet og Forbenene fra; disse sidste spækkes og steges med; man skærer saa meget bort af Sidebenene, at den kan ligge fladt paa Fadet; Bagbenene lægges over hinanden og sammenbindes. Hinderne tages af hver for sig, saa at der kan spækkes i Kjødet. Haren belægges derefter med Fedt, og steges med Melk ligesom Dyresteg; den dryppes flittigt og er stegt i 5 Qvarteer. For lettere at kunne skære en Hare for, kan man, før den spækkes, knække Ryggen paa den indvendige Side i passende store Stykker, dog med Forsigtighed, saa at den yderste Side bliver heel. Der kommes Fløde i Saucen.

Kalkuner, unge Høns og Kyllinger at stege.

Hønsene behandles saaledes som er vist i Bemærkninger, Pag. XXI. De spækkes og sættes paa Ilden med saa knapt Vand, at det ikke staar over dem, og koge, til de netop ere møre. Derefter brunes et Stykke Smør i Bradepanden eller i en Gryde med Gløder paa Laaget, deri brunes Hønsene, paa den spækkede Side, dog kun ganske kort, derefter vendes de, og der hældes lidt efter lidt saa meget af den kraftige Suppe paa, at der bliver Sauce nok til flittig at dryppe dem med. Saasnart Hønsene ere lysebrune, ere de færdige. Stegte paa denne Maade bliver Brystet ikke tørt. Kyllinger koges kun i 10 Minutter.
Naar Kalkunen ikke først bliver kogt, vaskes den i koldt Vand, lægges et Par Minutter i kogende Vand, vaskes atter i koldt vand og spækkes. For at give Stegen en rundere Form kan det Rum, hvor Krogen har siddet, fyldes med en heel Hvedeknop, eller med en Farce, som tillaves af for 4 Øre Hvedeknop, som raspes, skæres i 4 Parter, blødes netop i Bouillon eller Melk og staar tildækket i en Timestid. 2 Lod (6 O.) koldt Smør røres til Fløde, deri røres Brødet, som først er stødt itu med en Skee, salt, lidt stødt Ingefær, Allehaande, 3 à 4 Nelliker og 3 Æg; naar dette er godt rørt, kommer man Krogen, Leveren og Hjertet, som er fiint hakkede, deri, fylder det i Skindet og syer derfor. Men for at Farcen ikke skal trænge ned i Kalkunen, maa der først sættes et Stykke Hvedeknop i det indvendige Hul nedenfor Halsen. Ovnen maa være meget hed, før Kalkunen sættes ind, og den steges da i 2 à 3 Timer, efter dens Størrelse. Kogt kun i den halve Tid.

Gaasesteg.

Gaasen gnides indvendig med Salt og Peber og kan, om man ynder det, fyldes med raa Cathrineblommer eller Svesker, samt Skrællerne og i 4 Parter skaarede Æbler. Gaasen maa da sammensyes for Enderne. Den behøver 2 à 3 Timers Stegning efter dens Størrelse, og den overøses flittig med Saucen fra Bradepanden. Mod Slutningen aabnes Spjeldet, og den overøses da ei, for at den kan blive sprød paa Skindet.

Andesteg

behandles ligesom Gaasesteg og steges i en Timestid.

Vildandesteg.

Naar Ænderne ere plukkede flaaes Skindet ganske af dem, fordi den trannede Smag, som findes ved Vildænder, er deri. De spækkes og steges i en Timestid med Smør, som brunes, og hvori kommes saa megen Melk, at den gaar halvt op paa Stegen, som dryppes flittig. I Saucen kommes Fløde.

Fuglesteg.

Af smaa Fugle, som Kramsfugle, Bekkafiner, Lærker, o. desl. Tages Indvoldene ikke ud, men kun den Ureenlighed og de Tarme, som findes saa yderligt, at man med en stor Naal kan borttage dem. Øinene tages ud af Hovedet, hvilket dreies om den ene Vinge. Man lægger en Skive tyndt skaaret, røget Flesk over Brystet og binder en Traad om, saledes at den holder Flesket fast; Fuglene lægges i en Kasserolle, hvori er lidt Smør eller Stegefedt, og steges ved langsom Ild i omtrent 1 Time. Laaget tages kun af, naar de dryppes; mod Slutningen lægges det ikke mere paa, for at kunne blive brune. Naar de anrettes, tages Traadene af, men Flesket bliver paa; Fedtet skummes af Saucen, hvori kommes Sky, Fløde eller god Kjernemelk under stadig Omrøren, indtil den er jævn. Større Fugle sprækkes og steges paa samme Maade, men i længere Tid efter deres Størrelse.