Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Gemyser

by Anne Maria Mangor

Gemyser.

Asparges og unge Gulerødder.

Begge Dele skrabes, skæres i korte Stykker og koges i halv Vand og halv Boullion, men saa knap, at der ikke bliver mere Sauce end behøves. Der sættes en Jævning paa af Smør og Meel tilligemed Salt. Man kan stuve hver for sig paa samme Maade, men da kommes lidt Petersille paa Gulerødderne og lidt Muskatblomme paa Aspargeserne.

Bodseldske Roer.

De skrabes, skæres i langagtige Stykker og koges møre i halv Bouillon og halv Vand, da kommes en Jævning af Smør og Meel og tilsidst lidt hvid Vin og Salt derpaa.

Brunede Bodseldske Roer.

Der brunes Smør, hvori kommes rundeligt Puddersukker; naar det har kogt lidt, kommes de ituskaarne og vel afrystede Roer deri og koge over jævn Ild med Laaget paa under jævnlig Omrøren, indtil de ere brune og møre, tilsidst kommes lidt Meel, udrørt i Sky eller Soya, lidt Citronsaft, og om det behøves, lidt Boullion eller Vand derpaa.

Hvideroer

skrælles, skæres istykker, koges møre ved Damp eller i Vand og afsies; der smeltes Smør, hvori kommes Meel, Fløde eller Melk, som koges til en jævn Sauce, hvori Roerne kommes tilligemed hakket Petersille, et lille Stykke Sukker og tilsidst Salt. Man kan ogsaa koge Roerne med lidt Bouillon og lidt Vand. Naar de ere møre, sættes en Jævning af Smør og Meel derpaa tilligemed hakket Petersille.

Kaalrabi.

Skrælles, skæres istykker og koges møre ved Damp eller i Vand, derpaa trykkes de tørre i et Dørslag og sættes paa Ilden med Fløde eller Smør og Melk, hvormed de røres godt, og koges til en Grød; tilsidst kommes Salt deri. Kaalrabierne kunne ogsaa skæres raa i smalle Stykker og tillaves ligesom brune bodseldske Roer.

Grønne Ærter.

Ere Ærterne kogte ved Damp, da kommes de, naar de ere møre, paa Fadet, hvor de røres med et godt Stykke Smør og lidt Salt. Bruger man ikke Damp, kunne de koges med Sukker og ganske lidt Vand, indtil de ere møre; da røres et godt Stykke Smør deri, og de anrettes strax. Man kan ogsaa koge dem møre i lidt mere Vand og komme en Jævning af rigeligt Smør og lidt Meel derpaa tilligemed hakket Petersille, Salt og lidt Sukker.

Voxbønner.

Bønnerne aftørres, revles og sættes paa Ilden i kogende Vand med Salt og koges fuldkommen møre. Der maa være rundeligt Vand, da de koge længe, og Vandet derved svinder meget. Vandet rystes af Bønnerne gjennem et Dørslag. De lægges paa et varmt Fad, serveres strax og spises med rørt Smør.

Snittebønner.

Bønnerne revles og snittes ganske fine. De koges i Vand uden Salt, indtil de netop ere møre, hvorpaa de trykkes tørre i en Sigte. Man smelter Smør, rører Meel, Fløde eller Mel deri, koger dette til en jævn Sauce og koger Spittebønnerne heri med lidt hakket Petersille, et Stykke Sukker, stødt Muskatblomme og Salt tilsidst.

Spinat.

Spinaten pilles og koges, indtil den er mør, da trykkes Vandet rent af i en Sigte, og den hakkes fiin med ganske lidt Meel eller, for at blive finere, stødes eller gnides med Støderen i en Morter med Melet, kommes i det Kar, hvori den skal stuves, med lidt Muskatblomme, udtværes godt og fortyndes lidt efter lidt med saa megen Fløde, Melk eller Suppe, at den bliver som en tynd Grød. Den koges kun kort, og tilsidst kommes Smør og Salt deri. Den serveres med forlorne eller overskaarne, haardkogte Æg omkring.

Syrer.

De groveste Stilke rives af Syrerne, og de oges i knapt Vand eller, dersom de ere meget sure, da i rundeligt Vand, som igjen hældes fra, før de ere kogte nok. Naar de ere møre, gnides de igjennem et Dørslag og sættes atter paa Ilden med et Stykke Smør, Sukker og lidt Salt, for at faa et godt Opkog. Naar Vandet er hældt fra Syrerne, og de ere gnedne igjennem Dørslaget, kunne de sættes paa igjen med lidt Bouillon, Smør og lidt Salt, og naar de have kogt noget, legeres de med Æggeblomme. Denne Maade at tillave dem paa, uden Sukker, ansees for den sundeste, men de blive mere velsmagende, naar der kommes et lille Stykke Smør i Gryden tilligemed de godt skyllede og aftrykkede Syrer, som koges ved sagte Ild, og naar de ere møre, gnides gjennem Dørslaget, tillaves med Sukker og gives et Opkog, inden de serveres.

Hvidkaal og Savonkaal.

De yderste Blade og Stokkende tages bort af Kaalen, som skæres i 4 Dele; den koges mør og bliver ligesom al Kaal bedst, naar den koges ved Damp. Den lægges paa en Sigte, for at Vandet kan løbe af, derefter skæres den i mindre Stykker og lægges paa Fadet, som sættes over lidt Gløder, for at Kaalen kan være varm. En god Deel Smør røres med lidt Muskatblomme over Ilden og serveres enten i en Sauceskaal, eller det hældes paa Kaalen, naar den anrettes. Man kan røre lidt Meel i det smeltede Smør, omtrent en Theeskeefuld i 4 Lod (12 O.), komme lidt Bouillon deri og give Kaalen tilligemde Salt og Muskatblomme et godt Opkog deri. Skal Kaalen stuves i Melk, da smeltes en mindre Portion Smør, hvori man rører Meel, Fløde eller Melk, og lader det koge til en jævn Sauce. Kaalen gives et Opkog deri med Muskatblomme og et Stykke Sukker, tilsidst Salt.

Blomkaal

tillaves ligesom Foranførte, men skæres ikke i Stykker. For at holde Kaalen hvid, kan man lade den koge indbundet i et Stykke Lærres eller Postpapir.

Grøn Langkaal.

De inderste og fineste Blade af Grønlangkaalen koges næsten møre i lidt Vand med lidt Soda i; dette hældes bort, og der kommes lidt Bouillon, meget Smør, det halve kan være Fedt af nykogt Suppe, Muskatblomme og lidt Salt derpaa, hvormed den koges mør. Kogte Kastanier eller i Mangel deraf brunede Kartofler kunne lægges ovenpaa Kaalen.

Brunet Hvidkaal.

Der brunes Smør, hvori kommes Sukker; Kaalen, som maa skæres smaat, kommes deri og koges ved jævn Ild med Laaget paa, indtil den er mør; da kommes Salt og, om man vil det, lidt Sky derpaa.

Rød Surkaal.

De yderste Blade og Stokkene tages bort af Rødkaalen, som skæres i fine Strimler og sættes paa Ilden med noget Eddike, hvoraf den bliver rød, og koger med Laag paa over jævn Ild. Bliver Kaalen tør, da kommes mere Eddike eller lidt Suppe derpaa, men ikke mere, end at den gjør Kaalen fugtig. Førend den er mør, kommes Smør eller Fedt af nykogt Suppe derpaa, og tilsidst Sukker, lidt Kirsebær- eller Ribssaft og Salt.

Rosenkaal.

De faste smaa Hoveder skæres af Stokkene og kommes i kogende Vand med Salt og Soda i, hvor de koges møre og afrystes paa et Dørslag. Kaalen lægges strax paa Fadet og overhældes med smeltet Smør; dette kan ogsaa serveres i en Sauceskaal. Denne Kaal kan ogsaa stuves i Suppe eller Melk, ligesom Hvidkaal.

Kartofler.

Naar Kartoflerne ere store, blive de mest velsmagende ved at behandles og koges paa følgende Maade; de skrælles raa og sættes i koldt Vand, hvori de staa til næste Dag; da tages de op af Vandet, hvilket som oftest har erholdt et mørkt Udseende, sættes paa Ilden i rundelig koldt Vand med Salt og koge med Laag paa, til de ere fuldkommen gjennemkogte, da hældes Vandet fra, og de sættes uden Laag over Gløder, hvor de kunne blive staaende i et godt Qvarteer for at dampe og derved blive tørre. Naar Kartoflerne ere kogte med Skrællingerene paa, lægges de, efterhaanden som de pilles, i hedt Vand, hvori der er rundeligt Salt; de tildækkes og sættes i Ovnen eller ved Varmen og tabe ikke i Smag ved saaledes at holde varme i et Par Timer. Ved anretningen hældes de i et Dørslag, hvor Vandet rystes af dem.

Kartoffelbrei.

Kartofler skrælles raa, skæres i Skiver og sættes paa Ilden med saa meget Suppe eller Melk, at det staar lige med Kartoflerne. Heri koges de, indtil de ere fuldkommen gjennemkogte, udtværes og gnides igjennem et Dørslag. Breien koges atter lidt med Smør, Salt, og dersom den er for tyk, med mere Suppe eller Melk. Kogte Kartofler kunne rives, de behøve da ikke at gnides igjennem Dørslaget. Istedetfor Suppe kan tages Vand, men da maa der bruges mere Smør.

Stuvede Kartofler.

Der smeltes Smør, hvori kommes Meel, Melk eller Bouillon; naar dette har kogt, indtil det er jævnt, gives de kogte og pillede Kartofler et Opkog deri tilligemed Muskatblomme, Peber og Petersille. Salt kommes i tilsidst. De pillede Kartofler kunne ogsaa sættes paa Ilden med Melk eller tynd Suppe og koge, indtil Saucen er bleven jævn, da røres Smør, Kryderier og Salt deri.

Stegt Kartoffelbrei.

De skrællede og kogte Kartofler trykkes itu med en Skee, medens de ere varme, derpaa røres lidt Smør og Salt deri. Man kan ogsaa koge Kartoflerne, helst Dagen før, og pille den varme. Næste Dag rives de; til 1 Pd. Kartofler tages 3 Æg, en Spiseskeefuld Meel, ¼ Pægel Melk, lidt Salt og en Spiseskeefuld smeltet Smør; dette røres godt sammen. Lidt Smør eller Klaret smeltet paa Panden. Kartoffelbreien lægges enten heel eller af Størrelse som Fricadeller deri og steges lysebrun ved jævn Ild. Den vendes og steges med nyt Smør paa den anden Side og spises til Steg, Catelets, Karbonade o. desl.

Brunede Kartofler.

Naar Puddersukker er brunet, som til Caramel-Budding, kommes et Stykke Smør deri tilligemed de kogte og pillede Kartofler, som koge ved jævn Ild, indtil de ere brune. Man kan ogsaa brune Smør paa Panden, komme Sirup eller Puddersukker deri, og lade Kartoflerne under jævnlig Omrøren langsomt koge deri, indtil de ere brune.

Stuvede Cathrineblommer.

Cathrineblommer eller Svedsker koges med knapt Vand, indtil de ere møre; da kommes Citronsaft og Skal, Sukker og et lidet Stykke Smør derpaa. Stenene kunne tages ud, naar Catrineblommerne ere kogte møre. Spises varme til kogt Kjød. Compot af Cathrineblommer sees i Fortsættelse Pag. 87.

Røræg.

8 Æg pidskes godt og kommes i en Kasserolle eller Jydepande med 2 Lod (6 O.) Smør, 8 smaa Spiseskeer Fløde eller Melk og lidt Salt. Dette sættes paa god, dog ikke stærk Lueild og skrabes med en Skee om ved Siden og paa Bunden, for at de ikke skulle sives; men der maa ikke røres rundt, saa at Stykkerne gaa itu. De tages af Ilden, forinden de ere stive nok til at anrettes, da de blive haarde ved at staa. Lidt Purreløg kan hakkes og koges med fra Begyndelsen. Man kan komme Asparges, som er skaarne i smaa Stykker og kogte møre i Vand, samt pillede Reier deri. Man regner 3 Æg til hver Person.

Macaroni.

½ Pd (50 O.) Macaroni brækkes i temmelig lange Stykker og kommes tilligemed Salt i rundeligt Vand, som maa være i stærk Kog, med rask Ild under, saa de hurtigt komme til at koge. I ½ Timestid ere de i Almindelighed møre; de hældes da i et Dørslag og rystes vel, kommes igjen i Kasserollen med ¼ Pd. (25 Ov.) Smør og omrøres over Ilden, indtil det er smeltet. De maa strax anrettes med reven Parmesanost.

Gule Ærter som Gemyse.

Ærterne staa i Blød som sædvanlig, sættes paa Ilden med saa meget koldt Vand, at dette rundeligt staar over dem, og koge, indtil de ere møre, og Vandet er indtrukket; da røres et godt Stkke Smør og Salt deri. De spises til salt Kjød og Flesk.

Cardon.

Bladene afrives, indtil man naaer de inderste blege, hvilke afskæres en Haandsbred over Stokkene. Af disse skrælles alt det Trævlede; de flækkes, kommes i kogende Vand med Salt i og koges, til de ere møre, da optages de, lægges paa Fadet og overhældes med en kraftig, brun Sauce. De kunne bruges til en Mellem-Ret. Der lægges da Skiver bagt Franskbrød omkring Fadet.

Rhabarber-Stilke.

Den yderste Hinde skrælles eller trækkes omhyggeligt af Stilkene, de skæres i ganske smaa Stykker og lægges et Par Timer i koldt Vand. Dette hældes af, og de sættes paa Ilden i nyt Vand, hvilket, dersom Stilkene ere meget sure, maa være saa rundeligt, at det halve kan hældes fra, naar de have kogt, til Stilkene begnde at gaae itu; derpaa udkoges de ganske med Sukker, Kaneel eller Citronskal. Ganske lidt Kartoffelmeel i Forhold til Stilkene udrøres i lidt af det frahældte Vand og maa netop koge med Stilkene, som ophældes og spises kolde til alle Slags Stege, grillet og indbagt Kjød og stegt Lever. Compot af Rharbarber sees i Fortsættelsen Pag. 87.

Det Vand, som er hældt fra Stilkene, kan gives Couleur sg stærkere Smag med noget Frugt-Saft, koges ligesom Rødgrød og spises med Fløde eller Crem-Souce.